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Butter

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Butter spielt in der Küche entschieden die Hauptrolle. Sie wird durch beständiges Schleudern und Rühren (Zentrifugieren) der Milch » gewonnen, wodurch Molke und Rahm, d. i. das Butterfett, von einander streng geschieden wird. Die Butter ist also die feinste Fettemulsion, die wir in der organischen Chemie kennen lernen; sie kann durch nichts ersetzt werden. Sie besitzt eine unübertreffliche Lösungs- und Bindekraft, macht Speisen und Gebäck und insbesondere Feingebäck wohlschmeckend und vor allem bekömmlich. Gute Butter darf mehr als 14 Prozent Wassergehalt nicht aufweisen; sie muß unbedingt von frischem Geruch sein. Fehlt ihr dieser, so besteht der Verdacht beginnender Zersetzung durch freiwerdende Fettsäuren, welche für die menschliche Gesundheit äußerst giftig sind. Es besteht aber auch ferner die Gefahr der Vergiftung mit Spaltpilzen (Bazillen), welche nicht nur in unreinlich bereiteter Butter, sondern auch in der sog. ranzigen Butter einen guten Nährboden vorfinden. Zur Haltbarmachung der Naturbutter dient in jedem Falle unser billiges Kochsalz. Vor dem Ranzigwerden schützt man die Butter ferner durch Schmelzen bezw. Auslassen; für den Rohgenuß eignet sie sich dann aber kaum noch.

Unsere großen Städte, wie Berlin, Hamburg, Köln, Leipzig, Breslau etc. befinden sich in einer andauernden Butterkalamität; sie sind gezwungen, ihren Hauptbedarf an diesem wichtigsten Nahrungsfette vom Ausland her zu decken. In Fässern dürftig verpackt, wird ihnen die Butter auf langen Bahntransporten, wenn nicht noch länger dauernden Schiffstransporten aus Sibirien zugeführt; Seltener erhalten sie die erheblich besseren Erzeugnisse Holsteins, Mecklenburgs, der bayerischen Alpen und Pommerns. Nicht genug damit, wird solche Naturbutter obendrein noch durch fremde Fettzusätze verfälscht und die Fälscher wissen ganz genau, daß die analytische Chemie keine genügende Handhabe bietet, die Fälschungen genau zu erkennen. Vergl. Dr. Dietze, „Die Butterfrage“ in der Leipziger Kolonialwaren-Zeitung.

Angesichts der angeblichen Butterknappheit und des darin bedingten hohen Preises griff man zum Surrogat. Unter dem Namen Margarine werden gegenwärtig Gemengsel aus abgepreßtem Talg, Sesamöl, Palmfett mit Milchfettzusatz und Eigelb » in gleisnerischen Worten als vollwertiger Naturbutterersatz ganz besonders den minderbemittelten Volksschichten so ziemlich skrupellos angepriesen, und, durch Gelehrtengutachten irregeleitet, haben sie begreiflicherweise, jedoch zu Unrecht, auch in der Konditorei Eingang gefunden. Wir müssen aber Margarine in jeder Form als gänzlich ungeeignetes Lösungs- und Bindemittel in der feinen Küche auf das entschiedenste zurückweisen, weil die damit zubereiteten Waren einen talgigen Geschmack bekommen, namentlich aber Backwaren lederartige Konsistenz annehmen und sie naturgemäß für den Menschen schlecht bekömmlich sind. Wie große Vorsicht bei Verwendung von Margarine aufgewendet werden muß, haben die Vergiftungsepidemien im Jahre 1910 unverkennbar gelehrt. Demnach scheint es, daß die gesetzlichen Maßnahmen, die das Publikum vor Schaden an seiner Gesundheit und seinem Gut bewahren sollen, noch lange nicht streng genug gefaßt sind. Wie dem auch sei, vor allem beherzige man den Grundsatz: Lieber ein paar Pfennige mehr anlegen und dafür eine gute Butter, als für weniger Geld eine ungenießbare oder schädliche Margarine! Denn ein ökonomischer Ausgleich findet insofern statt, als man mit einer geringeren Menge Naturbutter in der Küche weiter kommt, denn mit einer größeren Menge Kunstbutter, was seinen Grund in der Verunreinigung der Surrogate mit Wasser und Fremdstoffen (Talgresten), die in der Butter von Natur nicht vorhanden sein können, hat.

Die chemische Zusammensetzung der Butter weist auf: fast 14 Prozent Wasser; etwa 6 mal soviel Fett; bis zu 1,50 Prozent Mineralbestandteile, 0,75 Proz. Kasein, 0,11 Proz. Milchsäure und 0,5 Prozent Milchzucker. Butter wird fast ausschließlich durch Beimengungen von billigen Fetten (ausgelassener Talg, Margarine, Palmfett) und Zusätze von Wasser verfälscht. Die Verfälschungen ersterer Art kann man am sichersten und auch leichtesten dadurch nachweisen, daß man die in dem Butterfett an Glycerin gebundene flüchtige Buttersäure einfach abdestilliert.