Zutaten und Zubereitung
Die Hauptsache ist bei Pasteten die richtige Zusammenstellung der passenden Würzen für die betreffenden Pastetenarten, nicht das Gleiche eignet sich für das fetthaltige zahme Wassergeflügel, was sich zur Bereitung der Wildpasteten unerlässlich zeigt. Für Wild, gleichviel welcher Art, muß am Wachholder nicht gespart werden, während Gans, Ente und Wildsch
Wein » eine gehörige Portion Majoran, Thymian und Salbei vertragen. Zur Gansleber kommt die Trüffel hinzu, die bei Reh- und Hasen – Pasteten aber durch den wohlfeileren Champignon ersetzt werden darf. Dagegen hat die Fasanen – Pastete berechtigten Anspruch auf diese edelste aller
Gewürze ». Allzuscharfes Salzen ist auch ein Fehler, der leicht gemacht wird, wenn man die Sache noch nicht ausprobiert hat. Pfeffer ist nur wenig und sehr fein pulverisiert zu verwenden. Andere Würzen, wie Zwiebel, Nelkenpfeffer und
Muskat » sind mit größter Vorsicht zu benutzen. Das Auslegen der Straßburger Töpfe mit weißem reinen Speck ist notwendig und als Schließmaterial ist nach dem Kochen der Pasteten sehr reines feines Flomenfett vom Sch
Wein », oder bester reiner ohne Zutat ausgelassener Rindertalg in die kleinen Schornsteine der Straßburger Töpfe zu gießen. Diese Töpfe aus der Fabrik von Villeroy und Boch sind in allen besseren Geschäften, wo Steingut und Porzellan zu haben ist, zu kaufen. Die Masse zu den Pastetenfarcen (s. u.) ist mindestens viermal durch die Fleischhackmaschine zu treiben. Folgendes langjährig erprobte Rezept ist für Hasen-, Reh- und Fasanen-Pastete zu empfehlen. Man bedarf dazu, wir wollen von Hasen sprechen, zweier junger schöner Waldhasen, die man sehr gut häutet, ohne zu waschen, und dann die Rücken gut auslöst; man brät sie leicht an in
Butter » und saurer Sahne, das übrige Fleisch wird sauber aus lallen Knochen gelöst und durch die Hackmaschine gedreht. Ebensoviel schieres fettes Schweinefleisch, wie das geschabte Fleisch ergibt, dreht man nun ebenfalls durch und verrührt es sehr genau mit der Wildmasse. Nun würzt man mit pulverisiertem Wachholder, Pfeffer, Salz, einer Idee Kardamom,
Safran », wovon eine halbe Messerspitze voll genügt, Majoran, Thymian, geriebener Schalotte, je einen halben Kaffeelöffel voll, englisch Gewürz, gestoßenen Nelken und gewiegt in
Butter » gar gemachten Champignons. Wenn man in Blätterteighülle backen will, hat man diese fertig hinzustellen, legt auf den Boden Speckplatten und eine 1 cm hohe Schicht der Farce, drauf die in hübsche Scheiben geschnittenen Rückenstücke und darauf wieder Farce bis die Form voll ist, die man auf ein mit Papier bedecktes Blech setzt und noch ½ Stunde bäckt.
