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Eier

Eier. Wie bei der Butter » müssen wir auch bei dem Kapitel Eier von einer Kalamität reden. So groß auch die deutsche Hühnerzucht ist, so reicht die Eierproduktion doch bei weitem nichts aus, den Inlandsbedarf zu decken; wir sind also auf Bezüge aus dem Auslande angewiesen; am stärksten daran sind Ungarn, Böhmen, Italien und Frankreich beteiligt. Die Güte der Eier und ihre Brauchbarkeit beim Kochen und Backen hängen allerdings weniger von deren Herkunft als von ihrem Alter ab. Es ist in den Umständen begründet, daß Exporteier immer in älterem Zustande verbraucht werden, als Eier von unseren Hühnerhöfen. Zwar hat man versucht, erstere mit Konservierungsmitteln durch Einlagern in Kalkwasser für Monate hinaus haltbar zu machen, allein höheren Ansprüchen genügen sie nicht. Zur Bereitung von Gefrorenem, Cremes, feineren Speisen, sowie zum Kochen kann man sie nicht brauchen. Im Winter sind sie ein Notbehelf, der dennoch nicht zu unterschätzen ist, weil da Eier » oft in größeren Massen verbraucht werden.

Der hohe wert, welcher den Eiern für die menschliche Ernährung von seiten der Wissenschaft beigemessen wird, beruht in der chemischen Beschaffenheit von Dotter und Eiweiß. Das Dotter, welches das Eigelb bildet, besteht im wesentlichen aus Lecithin in Verbindung mit Fett. Im tadelfreien Zustande ist es von schöner, hochchromgelber Farbe und eigenartiger limpider Konsistenz, frei von jeglichem schleimigen aussehen. Das Eidotter ist eine lebende Substanz, welche durch Erhöhung ihrer Temperatur auf Blutwärme unter Absorbierung des sie umgebenden Eiweißes ein kräftig organisiertes Wesen zur Welt bringt. Es leuchtet ohne weiteres ein, daß deshalb gerade das Eigelb einen hohen Verdauungswert besitzt; es leuchtet aber ferner ein, daß für die Beschaffenheit des Eiinhalts auch die Dichte und Stärke der Eierschale, die vorwiegend aus Kalk besteht, nicht belanglos sein kann. Davon hängt nämlich die langsamere oder schnellere Zersetzung des Eies ab.

Für den Privathaushalt kommt das sogen. Einkalken von größeren Mengen Eier » wohl selten in Betracht. Das beste Eierkonservierungsmittel bleibt in allen Fällen die Kälte; man bewahrt also Eier am zweckmäßigsten im Eisschrank auf, worin die lebendige Eisubstanz an ihrer Fortentwicklung gehindert wird. Die vielfach angebotenen künstlichen Konservierungsmittel haben sich in jeder Richtung als zweifelhaft erwiesen. Man glaubte mit solchen Mitteln den Eiinhalt vor Zersetzung zu schützen, indem man die Eierschale von außen mit allen möglichen Chemikalien beschmiert, vergißt aber dabei, daß dadurch ein tiefes Geheimnis der lebendig schaffenden Natur gewaltsam zerstört werden muß.

Das Eigelb hat eine ganz ähnliche Wirkung wie das Butterfett und läßt sich daher auch mit diesem innig emulgieren. In der Haushaltung ist es deshalb neben der Butter » einer der wichtigsten Backstoffe.