Zutaten und Zubereitung
Hierzu wird ein schönes junges Huhn, Capaun, Poularde oder Truthahn genommen. Nachdem das Geflügel fein säuberlich ausgenommen, gefläumt und gewaschen ist, knöchelt man es vorsichtig aus, indem man es auf dem Rücken lang aufschneidet und dann die Knochen vorsichtig heraustrennt. Dann bereitet man von etwas Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Speck und einer abblanchierten Kalbsmilch eine sehr feingehackte Farce, in welche man einige Champignons, in Scheiben geschnittene Trüffel, einige Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und ein eingeweichtes (in Milch) ausgedrücktes Brötchen hineintut und gut durcheinander arbeitet. Diese Farce füllt man in das Geflügel und näht dasselbe auf dem rücken wieder zu; bevor es ganz zu ist, stopft man die übrige Farce noch nach, bindet es in eine Serviette ein und kocht selbiges mit allem Gewürz, Wurzelwerk und einem Glas Weißwein. Nach dem Kochen läßt man es in der Brühe erkalten und legt es dann zwischen zwei Fleischbretter und beschwert dieselben. Beim Anrichten mit gehacktem, verschiedenfarbigem Gelee
garniert » und reicht Remouladensauce dazu.
