Zutaten und Zubereitung
Man nimmt am besten hierfür eine feine weiße Kalbsbrust oder ein schönes Schulterstück, welches von allen Knochen und Sehnen befreit wird. Hiernach bereitet man von etwas Kalbfleisch, Speck, rohem Schinken eine feingehackte Farce, welche man mit etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuß würzt, streicht dieses auf die Kalbsbrust oder Schulter, streut noch einige kleine Champignons oder auch
Kapern » darauf und rollt es fest zusammen, umwickelt es mit Bindfaden und bindet selbiges in ein Tuch. Wird gekocht in einer Fleischbrühe mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Sellerie, Borré, Pfefferkörnern und einigen Glas Weißwein. Das Ganze muß in der Brühe erkalten. Nachdem die Galantine herausgenommen, klärt man die Brühe mit einigen geschlagenen Eiweißen, gibt einige Blatt
Gelatine » hinzu und gießt es durch ein feines Tuch. Dieses wird nach dem Erkalten zur Verzierung der Kalbfleisch-Galantine verwendet.
