Gelatine

Gelatine ist von leimähnlicher Beschaffenheit und hat in der Küche auch eine ähnliche Bestimmung. Man bereitet sie auf folgende Weise: Kalbs- oder Rinderfüße, Knorpel usw., werden längere Zeit im Wasser eingeweicht, welches mit etwas Salzsäure versetzt wird. Unreinigkeiten werden dadurch abgeschieden und die Masse quillt beträchtlich auf. Sobald sie genügend geklärt scheint, wird sie unter Druck im Papinschen Topf gekocht, wodurch die Masse fast durchsichtig und farblos gemacht wird. Nach dem Kochen wird die nunmehr fertige Gelatine auf dünne Blätter geteilt und auf Netzen getrocknet. Vollkommen durchsichtig-helle Gelatine gilt als die beste Qualität. Mit Eosin läßt sie sich auch rot färben.