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Gewürze

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Gewürze. Damit bezeichnet man alle diejenigen Stoffe, welche geeignet sind, Speisen schmackhafter zu machen, anderseits ihre Verdaulichkeit zu erhöhen. Es sind in allererster Linie die Gewürze, welche fast ausschließlich die Aufgabe zu erfüllen haben, namentlich Fette und Eiweiß » in den festen oder konsistenten Nahrungsmitteln für die Verdauung vorzubereiten, indem sie auf die Schleimhäute des Magens und Darmes reizend einwirken, wie der verstorbene Prof. Dr. Liebreich in einer sehr gelehrten Abhandlung über diesen Gegenstand erst vor einigen Jahren nachgewiesen hat. Man wird nicht fehl gehen, wenn man als das wirksame Prinzip die pflanzlichen Alkaloide anspricht. Darunter versteht man Abkömmlinge des Ammoniaks aus den Eiweißbildungsprozessen der Pflanze, enthalten in den Samenkörnern und Blättern. So das Sinapin im Senfkorn, im Lauch und Rettich, das Piperin im Pfeffer, das Myristicol in der Muskat » usw. Oder es sind flüchtige Oele, wie z. B. das Coffeol im Kaffee », welches sein hervorragendes Aroma bedingt und nicht zu verwechseln ist mit dem Coffein, welches lediglich erregend auf den Herzmuskel wirkt. Zu den Gewürzen ist auch das Kochsalz oder Chlornatrium zu rechnen; es nimmt unter ihnen sogar die erste Stelle ein, wenn es auch von Vertretern der chemischen Physiologie unter sogen. anorganischen Nahrungsstoffe eingereiht wird. Die Hausfrau möge indessen eins beachten: alle Gewürze sind zugleich starke, drastisch wirkende Gifte; deshalb vermeide man sorgsam jedes übermäßige Würzen der Speisen.