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Käse

Käse ist das durch Säuerung tierischer Milch » und Zersetzung des Milcheiweißes gewonnene Produkt aus Mager oder Vollmilch (Fett- bezw. Magerkäse). Die für die Konditorei besonders geeigneten französischen Weichkäse sowie der italienische Parmesankäse verdanken ihren vorzüglichen Geschmack weniger den etwa bestehenden Eigenschaften der dazu verwendeten Milch », als vielmehr der technischen Verarbeitung des Urprodukt und der durch eine uralte Uebung des verfeinerten Geschmackes erzielten richtigen Würzung des Käses. Man hat bei uns im Allgäu und in Heinrichsthal versucht, die spezifischen Eigenschaften der französischen Käse nachzuahmen, es ist den Fabrikanten und Chemikern indes nur in sehr unvollkommenem Maße geglückt. Sie alle lahmen an zu hohem Salzgehalt, wie wenn dieser das Charakteristische dieser Käsearten bedinge, während doch zweifelsfrei angenommen werden muß, daß dies auf eine Würzung mit Kräuterauszügen, die uns vorläufig noch recht lange unbekannt bleiben werden, zurückzuführen ist.

Käse aus dem Emmental, der Grunére, Neuschâtel, dem Waadtland etc., aus Chester in England, aus Holland und Italien, Ostpreußen und dem Balkangebiet, wird zur Anfertigung von sog. Käsefours, Käsestangen, Käseeclairs, Käsegalettes etc. verwendet, der holländische jedoch nur zu wohlfeilen Käsestangen.

Es muß noch vermerkt werden, daß der Naturkäse durch die Margarinefabrikation ersetzt, bezw. verfälscht wird.