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Kaffee

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Kaffee. Wir mußten dieser, namentlich in den Ländern deutscher Zunge ungemein weitverbreiteten, außerordentlich beliebten Droge, schon einmal bei dem Kapitel Gewürze » gedenken. An dieser Stelle liegt es uns ob, die Verwendbarkeit und Nützlichkeit der Bohnen, welche den Samenkernen der Coffea arabica. L. entstammen, zu besprechen. Eine ausführlichere Beschreibung über Anbau und Ernte des Kaffe zu geben, scheint mir hierorts nicht belangreich genug. Für die Hausfrau ist es ungleich wichtiger, folgendes über den Kaffee zu erfahren: die im Handel befindlichen Sorten sind Legion; sie werden sämtlich an den Börsen von Hamburg als Weltstapelplatz für Kaffee, Bremen, Le Havre, Amsterdam, Antwerpen und London gehandelt und die Preise fixiert. Als der Menge nach bedeutendste „Provenienz“ gilt seit den letzten 15 Jahren schon der Santos-Brasil von grünlich-grauer Farbe bei rundlich-kleiner bis mittlerer Größe; Guatemala, S. Salvador, überhaupt die Mittelamerikaner stehen an zweiter Stelle und gelten als gute Mittelsorten. Costarica von schöner großer, ovaler Gestalt und vornehmer grau-grüner bis grünlich-gelber Färbung behauptet gegenwärtig in Bezug auf Qualität den Vorrang sogar gegen den kleinbohnigen, unansehnlichen Mocca und den wurmstichigen, strohgelben Menados aus Indien, der ein zu weiches Aroma hergibt. Unser deutsch-kolonialer Usambara von zurzeit noch sehr mäßigem Ernteertrag, ist aus dem Moccagewächs gezogen, hat eine feine höchsthell olivgelb-grüne Färbung, eine elegantere Form als Mocca und liefert ein Aroma von solcher volmundigkeit, daß der deutsch-nationale Usambara schon heute von Feinschmeckern sehr bevorzugt wird, trotz seiner etwas fühlbaren jugendlichen Grüne im Geschmack. Die „Provenienzen“ kommen rein fast nie in die Küche. Der Großhändler mischt sie beinahe bis zur Unkenntlichkeit!! Und dazu greift er nicht selten zu dem widerlichen Liberia, der im reinen Zustande absolut ungenießbar ist, abgesehen davon, daß er infolge seiner brutalen Behandlung seitens der Pflanzer durch die Düngung etc. jene Ammonikbasen, deren wir weiter vorn gedachten, in besonders reichem Maße enthält.

Weiter ist für die gebildete Hausfrau von Interesse zu erfahren, daß die chemische Beschaffenheit der rohen Kaffeebohne vollständig verschieden ist von der der gerösteten. Ueberhaupt weicht die chemische Zusammensetzung der einzelnen Sorten und Provenienzen ganz erheblich von einander ab. So enthält der Costarica z. B. weniger Coffein als beispielsweise der Liberia, Mocca, dieser wiederum weniger Gummi » als der Costarica und Menados. Die erst durch das rösten entstehenden sog. empyreumatichen Stoffe, darunter in erster Linie das Coffeol, das Pyridin etc., sind in der rohen Bohne überhaupt nicht nachweisbar und variieren nach Herkunft, Erntejahrgang und Sorte. Wir stehen hier also ähnlichen Verhältnissen wie beim Weinbau gegenüber. Kaffee im gemahlenen Zustande zu kaufen, kann nicht empfohlen werden, weil damit ein grenzenloser Schwindel getrieben wird, und weil auch das Aroma wesentlich abflaut. Deshalb ist es auch für den feinen und reichen Haushalt ein Vorbehalt, daß man dort den Kaffee roh einkauft und ihn, je nach Bedarf, in kleinen Trommeln brennt; am besten röstet der Kaffee im Gothet-Röster, der nur für den Großbetrieb in Frage kommt. Das Aroma entwickelt sich erst nach etwa 6 Stunden an der Luft; der frisch geröstete Kaffee muß dann aber sofort in eine dicht verschlossene Blechkapsel gefüllt werden; über Nacht entwickelt sich das Aroma bis zur höchsten Vollendung. Die Bereitungsverfahren für den Aufguß sind sehr verschieden, aber allgemein bekannt. Vom Alkaloid Coffein, also dem Giftstoff, gehen in den Aufguß über, wenn in 100 Gramm gemahlenem Kaffe 1,5 Gramm Coffein enthalten wären, 0,75 Gramm, was für eine Tasse von normalklinisch 5 Gr. Gehalt an Kaffeesatz trocken nur rund 0,38 Gr. Giftstoff Coffein ergeben würde, eine Menge, an welcher ein gesundes Herz entschieden keinen Schaden nimmt, vorausgesetzt, daß ein Mensch nicht etwa 10 oder 15 Tassen, wie in Sachsen und Oesterreich tränke. Mehr wie 5 Gramm pro Tasse sollte man für gewöhnlich nicht gebrauchen und auch nicht mehr als 2 Tassen innerhalb 8 Stunden trinken. Der neuerdings in Aufnahme gekommene coffeinfreie Kaffee hat einen sehr komplizierten und für die Bohnen sehr strapaziösen Extraktionsprozeß durchzumachen, wobei die Bohnen vorher eingeweicht und nachher mit Benzol bezw. Coluol behandelt werden, wodurch der Kaffe zwar weniger an Extraktivstoffen, wohl aber an Geschmack und Aroma ganz beträchtlich verliert, abgesehen davon, daß das Extraktionsmaterial Benzol das auf den Magen wirkende giftige Chiophen enthält, welches naturgemäß nicht von dem Eindringen in die aufgeschlossenen Bohnen zurückgehalten werden kann. Mit Hilfe einer sehr vehementen Reklame hat sich aber der coffeinfreie Kaffee, der jedoch in Wirklichkeit noch immer 0, 4 Prozent Coffein enthält, Eingang in den Konsum verschafft. Sehr bekömmlich ist der sog. Kaffee verkehrt, d. h. ¼ Kaffee auf ¾ Milch » mit Zucker » versetzt. Kaffe mit Kognak ist in Frankreich sehr beliebt und in der Tat von äußerst pikantem Geschmack, indessen nervösen und herzkranken Menschen durchaus nicht anzuraten. Auch ganz schwarzen Kaffee ohne Zucker » und Milch » sollten selbst kräftige Naturen nicht genießen.

Es ist hier der Ort, auch der Kaffeeersatzmittel zu gedenken. Sie haben in den letzen 10 Jahren infolge einer kaum noch steigerungsfähigen Reklame den Markt geradezu überschwemmt. Am meisten macht der aus zuvorgequellter und vermällzter gerösteter Gerste fabrizierte Kneippkaffee von sich reden, der angeblich mit den Aromastoffen des echten Kaffees imprägniert sein soll, was aber in Wirklichkeit garnicht durchführbar ist, weil das Coffeol eine so zarte chemische Verbindung ist, daß es als gänzlich ausgeschlossen zu bezeichnen ist, es auf andere feste Körper dauerhaft zu übertragen. Kneippkaffee entbehrt übrigens jeglichen Kaffeegeruches ebenso wie seines Geschmackes. Andere Surrogate bestehen aus Zichorien, Möhren, Feigen », Sojabohnen, Lupinen, Roggen, Hafer, Weizen, Maischrot und tausenderlei mysteriösen Zusätzen, von denen ihre stets begeisterten Fabrikanten mit einem ewig weiten Gewissen behaupten, daß die Surrogate den Vorzug vor dem echten Kaffe verdienen, in Wirklichkeit aber nicht einmal sparsamer im Gebrauch sind, diätetischen Wert natürlich erst recht nicht aufweisen. Es ist von Seiten der experimentalen Forschung noch garnicht bewiesen, inwieweit die auch in den Surrogaten enthaltenen Alkaloide giftig wirken. Die Lupinen enthalten jedenfalls solche giftige Alkaloide mehrere; auch die Zichorie hat purgativ wirkende alkaloidartige Stoffe, die in größeren Mengen genossen, schädlich sind.