Kalte Schinkenpastete

Zutaten und Zubereitung

(Bei Sommerausflügen als Picknick-Speise sehr zuempfehlen).

Von einem jungen nicht fetten Schweine nehme man eine Schinken (10 bis 12 Pfd.) löse den Knochen heraus, schneide das Fett fast ganz herunter, und lege ihn 12 Stunden in eine Marinade von Weinessig, Oel, Zwiebeln, Schnittlauch, Eßdragon, Nelken, weißem Pfeffer und Salz. Dann setze ihn damit aufs Feuer und lasse ihn 1 ½ Stunde zugedeckt gar schmoren (sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, Bouillon oder kochendes Wasser nachgeben). Ist der Schinken gar, nehmen man ihn heraus und lasse ihn kalt werden; zu der durchgegebnen Brühe schlage man 6 ganze Eier », und rühre dieses tüchtig einige Zeit zu einem Brei zusammen. Nun verfertige man von ¾ Pfd. Kalb- und ¾ Pfd. Schweinefleisch, 3 in Wasser eingeweichten und wieder ausgepreßten Weißbrötchen und etwas Salz eine Farce, indem dieses zusammen recht fein gehackt, oder besser im Reibstein gerieben wird. Sollte die Masse zu fest werden, etwas Weisswein zugeben. Schneide den Schinken in Scheiben, legen nicht ganz die Hälfte davon mit der Farce schichtweise in eine Kasserolle, decke mit dünnen Speckscheiben und Papier zu und lasse im Ofen gar schmoren, unter fortwährendem Zugießen der obigen Brühe. Sobald dieses gar ist, reibe das Ganze im Steine fein unter Zugabe eines Glases Madeira und fülle diese Farce nun mit übrigen Schinkenschnitten schichtweise in Assietten und lasse auf Eis » recht kalt werden.

NB. Wenn es gewünscht wird, kann auch eine Trüffel- oder Rotweinsauce mit brauner Bouillon verkocht extra dabei serviert werden, desgl. Auch Fleisch-Gelee oder Aspic.