Skip to main content

Kirsch-, Heidelbeer-, Pflaumen-, Erdbeer- und Johannisbeersäfte

Kirsch-, Heidelbeer-, Pflaumen-, Erdbeer- und Johannisbeersäfte überhaupt alle, aus fleischigen und saftreichen Früchten im Handel befindliche Säfte werden ganz in derselben Weise bereitet. Zum Kirsch-, Johannisbeer- und Pflaumensaft eigenen sich nur die sauren Arten, da der aus den süßen bereitete Saft nicht haltbar noch schmackhaft ist. Zu beachten ist, daß Säfte aus Kernfrüchten mit den Kernen vorher zerstampft oder gemahlen werden müssen. Dieses Verfahren hat den Zweck, das nur in den Kernen enthaltene alkaloidartige Bittermandelöl, einen cyansaure Verbindung, mit in den Saft hineinzubekommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.

Ferner muß man in der Auswahl des Kochgeschirrs die peinlichste Sorgfalt üben. Am besten eignet sich Kupfer- und Messinggeschirr; auch Nickel und Aluminium kann benutzt werden, ausgeschlossen sind Töpfe aus Eisen, Zinn, Blei und Zink wegen ihrer enormen Oxydationsfähigkeit, wodurch nicht nur die Farbe des Saftes in Mitleidenschaft gezogen, sondern auch sein Geschmack stark beeinträchtigt wird.

Apfelsinen- und Zitronensaft wird hergestellt, indem man die Früchte schält, die Kerne entfernt und das Fleisch zerquetscht. Die Flüssigkeit darf keiner Gärung ausgesetzt werden; vielmehr läßt man sie unmittelbar nach dem Abpressen einmal schnell aufkochen, gießt den Sud durch weißen Flanell und ersetzt das verdampfte Wasser durch Zugießen mit frischem. Dann erst setzt man Zucker » zu, kocht abermals und filtriert » im noch warmen Zustande. Eine Zwischenmanipulation ist folgende: die gewonnenen Schalen wirft man nicht weg, sondern sammelt sie und zuckert sie ein in angewärmtem Zustande. Dieses Verfahren hat den Erfolg, daß dadurch die in den Schalen enthaltenen großen Mengen Würzstoffe vom Zucker » aufgesaugt werden, sodas dieser, in den aufgekochten Saft geschüttet, Geschmack und Aroma ganz bedeutend erhöhen hilft. Um nun aber die so gewonnen flüchtigen Oele nicht wieder auszutreiben, muß nach dem Zuschütten des aromatisierten Zuckers ein nochmaliges längeres Aufkochen vermieden werden.