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Konditorfarben

Konditorfarben. Mit dieser Bezeichnung werden Farbstoffe gedeckt, welche in absolut einwandfreier Beschaffenheit in der gesamten Nahrungs- und Genußmittelindustrie Verwendung finden dürfen. Wer trotzdem gesundheitsschädliche Farben bei der Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln verwendet, setzt sich strenger Bestrafung aus. Leider aber herrscht auf dem gebiete der Farben eine unglaubliche Unkenntnis. Wir wollen deshalb kurz erwähnen, welche Farben verarbeitet werden dürfen und welche nicht. Absolut zu verwerfen sind das giftige Blei- und Zinkweiß; unbedenklich ist hingegen feinste Schlemmkreide. Reis- und Weizenstärkemehl ist aber in der gesamten Konditorei das beste und beliebteste Ingredienz zum Weißfärben. Unerlaubt zum Gelbfärben sind Chromgelb und Bleioxyd; zum Rotfärben Bleimennige und Zinnober. Dagegen sind erlaubt Karmin, Cochenille, Eisenrot; Kupfer und arsenhaltige Farben dürfen zum Grünfärben nicht verwandt werden, da sie sehr giftig sind. Ebenso sind das Berliner Blau und das Bergblau zum Blaufärben streng verboten; unschädlich sind Kobaltblau und Ultramarineblau, nur ist das erstere zu teuer. Ein reines Gelb liefert das Safran », womit man alle Nüancen vom Gelb der Teerose bis zur Orange durch Beimischung von Karmin herstellen kann. Gelb kann man auch mit einer dickflüssigen Lösung von Karamel färben. Zum Blaufärben verwendet man am vorteilhaftesten die fast schwarz aussehende Indigo-Karminpasta mit einem kupferfarbigen Schimmer, welcher den Farbstoff gleichzeitig als die beste Qualität kennzeichnet. Eine Menge von Indigo-Karmin von Stecknadelkopfgröße genügt zur Färbung einer Masse von 2 Kilo. Grün färbt man sehr vorteilhaft mit Safran » und Indigo-Karmin; violett mit diesem und Roholz-Absud. Man verfährt dabei so, daß man in die rote bezw. gelbe Farbstofflösung vorsichtig Indigo-Karmin träufelt. Indigo Karmin dient auch zur Bleichung des Zuckers. Zum Braunfärben benutzt man Karamel. Pflanzenfarben sind im allgemeinen ganz unschädlich. Im übrigen ist diese Frage durch Reichsgesetz vom 5. Juli 1887 geregelt.

Was nun die Bereitung von Konditorfarbe anbelangt, so seinen hierfür folgende Angaben zu beachten: 1) Karminrot wird aus 10 Gr. Karmin in 0,34 Ltr. Reinalkohol gelöst, mehreremals tüchtig geschüttelt und, wenn nötig, etwas Zitronensäure beigemischt, hergestellt. Die Farbe ist gut verkorkt aufzubewahren. NB. Kann man auch etwas Zitronensaft auf die Backware spritzen. Farbmenge steht also zur Alkoholmenge immer wie 1 : 34. 2) Pernambucorot wird bereitet, indem man 100 Gr. gebrannten Alaun abkocht, war filtriert » und im warmen Zustande noch 100 Gr. Gummiarabikum zusetzt. Die Farbe muß sirupartig flüssig sein. Sie läßt sich verwenden für Marzipan, Erdbeeren » etc. 3) Cochenille, 70 Gramm gestoßener Farbstoffe werden in 1 Ltr. Wasser und 10 Gramm Weinsteinsäure etwa 10 Minuten langsam gekocht, sodann 10 Gr. gemahlener Alaun zugesetzt und nochmals schnell zum Wallen gebracht, abgesetzt und auf Flaschen gefüllt.

Safran » läßt man in 0,50 Ltr. absolutem Alkohol » auf, wärmt ihn an, schüttelt ihn öfters um und verkorkt ihn; eine zweite Art bereitet man aus indischem Safran », wovon man 10 Gramm in ½ Ltr. Wasser kocht, dann läßt man ca. 500 Gramm Zuckerlösung durchlaufen und dann das Ganze nochmals aufwallen.