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Konserven

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Konserven sind durch Sterilisieren haltbar gemachte Nahrungsmittel, Früchte oder Gemüse, Milch », Fische und Fleisch. Bisweilen nennt man sie auch Präserven.

Es gibt verschiedenste Konservierungsmethoden, welche sowohl im Privathaushalt wie im großindustriellen Betriebe anwendbar sind. Große Fabrikationsbetriebe für Dörrgemüse bestehen in Heilbronn, für Fruchtkonserven in Groß-Gerau, für Fische in Geestemünde usw. Was nun die Konservierung selbst anlangt, so sei hier auf ein Verfahren hingewiesen, welches der Verfasser während mehr denn 15 Jahren praktisch erprobt und schätzen gelernt hat. Das zu Konservierung bestimmte Material wird zunächst abgekocht und, mit Küchenkräutern gefüllt, heiß in Blechbüchsen oder Gläser gefüllt, welche dicht verschlossen in einen Kessel mit seidenem Wasser gebracht, in welchem sie der Siedehitze solange ausgesetzt werden, bis der Gefäßinhalt, also die zur Dauermachung bestimmten Früchte, Gemüse, Fleisch etc. von derselben genügend lange durchsetzt ist, was in etwa 2 Stunden erreicht sein dürfte. Man kann sich sehr genau vergewissern, ob die Gefäße gutverschlossen, verlötet bezw. zugedreht sind; in dieser Beziehung ist größte Vorsicht am Platze, und äußerste Sorgfalt, weshalb es wünschenswert und ratsam erscheint, bei der ersten Konservierung eine erfahrene Kraft zu Rate zu ziehen. Denn wenn die Gefäße undicht sind, dann kann die Zersetzung des Gefäßinhalts durch das Kochen (Sterilisieren) nur sehr unvollkommen verhindert werden. Die Konserven würden auch ungenießbar sein, weil deren Genuß Vergiftungen zur Folge haben würde. Zersetzung der Konserven würde ferner eintreten, wenn sie nicht genügend lange Zeit der Siedehitze ausgesetzt gewesen wären, die die Zersetzung hervorrufenden Fementorganismen also noch nicht getötet - sterilisiert - worden sind. Als Konservierungsgefäße verdienen die Gläser von Siemens in Dresden oder aus der Penziger Hütte den Vorzug. Die Blechbüchsen sind von den in jeder Beziehung praktischeren Steingut- und Glasgefäßen mit mechanischen, absolut sicherem Verschluß verdrängt worden. Ein Zerspringen derselben kommt selten vor. Zwar bietet die Blechbüchse, weil sie verlötet wird, Sicherheit genug Luftzutritt zu den Konserven auszuschließen, allein es ist doch schwer zu erkennen, wann der Sterilisationsprozeß beendet ist. Empfehlenswert sind nach dieser Seite die Weckschen Frischhaltungen, die den weiteren Vorzug haben, daß sie immer wieder gebraucht werden können, bequem zu öffnen sind und die für die Resorption der festen organischen Nahrungsstoffe unerläßlichen Nährsalze in den Konserven erhalten. Auch Geschmack und Aussehen wird nicht verändert.

Beim Einmachen von Früchten wird gemahlener Zucker » in folgender Weise verwendet: Geschälte Früchte werden zu gleichen teilen mit Zucker » bestreut, sodas sich sehr schnell eine Masse von sirupartiger Beschaffenheit über denselben bildet, sie wird kochend in ein Gefäß mit aromatischer weingeistiger Flüssigkeit gebracht, in welche nur wenige Obstschnitte oder sonstige Früchte gelegt werden. Durch dieses Verfahren werden Geschmack und Geruch der Fruchtkonserven veredelt. Essig in Verbindung mit Zucker » wird mit Vorlieben zum Konservieren von Kernobst, in Verbindung mit Salz und Senfkörnern, Nelken, Thymian, Düll, Paprika usw. zum einmachen von Gurken, Kornichons u. dergl. verwendet.