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Liköre

Liköre kann man auf kaltem Wege aus Kräutern, durch Destillation aus Kräutern, sowie aus Kräutern und ätherischen Oelen zu Trinkzwecken herstellen. Man verfährt dabei zu 1 wie folgt: Die Pflanzen werden mit 60 Proz. Sprit übergossen, setzt sie so 10 bis 15 Tage einer Temperatur von etwa 30 Grad C. aus und schüttelt die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kräftig durch. Alsdann wird die Flüssigkeit abgezogen, die Pflanzen aber abgepreßt und abermals mit etwas Wasser übergossen und tüchtig nachgepreßt. Das ganze wird dann sorgfältig filtriert » und mit 60proz. Sprit auf ihr ursprüngliches Volumen gebracht. Das Verfahren wird als Maceration bezeichnet. Ein Digerat erhält man, wenn man die Pflanzen, wie oben, mit Sprit und Wasser ansetzt und sie so zwei Tage der Einwirkung einer Temperatur von 60 Grad C. aussetzt. Bei der Percolation verfährt man so, daß die Pflanzen in den untersten Teil des Behälters fest eingepreßt werden, an den Wandungen also kein Zwischenraum bleibt. Man belastet mit Gewichten und übergießt mit soviel 60prozentigem Sprit als zum Bedecken der Kräuter erforderlich ist. Diese nehmen Alkohol » auf, während sich dieser wiederum mit den gelösten Extraktivstoffen, die dem Likör das Aroma geben verbindet und, weil schwerer, zu Boden sinkt; nach zirka 5 Tagen ist der Percolationsprozeß beendet. Die Kräuter werden, nachdem die Flüssigkeit abgelassen, gewaschen und nachgepreßt. Die übrigen Verfahren der Likörbereitung eigenen sich für die Hausfrau in der Küche nicht. Was die Lagerung der Liköre, ehe sie gebrauchsfertig sind, anlangt, so gelten 6 Monate quasi als Norm. Chartreuse bedarf nicht nur einer mindestens 5jährigen Lagerung, sondern der Weinbrand muß vor seiner Verwendung mit den Ingredienzien erst noch ein volles Jahr lagern. Als Temperatur für die Lagerräume gelten 15 Grad C.

Likör für Champagner und Sekt besteht im allgemeinen aus einem teile Kognak, 12 Teilen Weisswein und 15 Teilen Rohrzuckerlösung, sowie einem aromatischen Würzstoffe; oder aber aus 10 Teilen Zuckerlösung, 7 Teilen Wein » und 3 Teilen Kognak. Auf der Geheimhaltung der Likörrezepte beruht auch wohl der Wert der einzelnen Sektmarken, vorausgesetzt, daß zu der Flaschengärung gute Trauben verwendet wurden.