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Mehl

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Mehl wird durch Zerreiben von Getreidefrüchten, Reis, Hülsenfrüchten oder dergl. zwischen gewaltigen Mühlsteinen im Großbetriebe erzeugt. Seine Güte ist bedingt in der Beschaffenheit bezw. Herkunft der Bodenfrucht, deren Ernteaufbereitung, vermahlung der Körner und im Alter des Mehles bezw. dessen Speicherung. Vor allem wichtig ist in diätetischer, gesundheitlicher Beziehung die Gewißheit, daß das Mehl vom Getreide kein Mutterkorn, was namentlich beim rumänischen, amerikanischen, russischen und galizischen Getreide der Fall ist, enthält. Das Mutterkorn (cornutum fecale) ist ein heftig wirkendes, fiebererzeugendes Gift, das in der Arzneikunde bezw. Gynäkologie vielfach angewendet, von seiten der Nahrungsmittelchemiker aber auszurotten erstrebt wird. Trotzdem ist im Getreide noch immer Mutterkorn mit 0,09 Prozent vertreten. Aeußerlich erkennt man gutes Mehl von gesunder Beschaffenheit an seiner ins gelbliche spielenden Farbe von sozusagen transparentem Weiß, vor allem aber an seinem angenehmen Geruch. Beim Zerdrücken soll es sich leiht ballen, aber keine Klümpchen bilden, wonach sein Feuchtigkeitsgehalt geschätzt werden kann. Man unterscheidet 4 Sorten Mehl» und gibt ihm im Handel folgende Bezeichnungen: Kaiserauszug als die beste, 000/ 00/ und 0, welch’ letztere für die Konditorei nicht zu empfehlen ist. Seiner chemischen Zusammensetzung nach ist Mehl besonders reich an den sog. Kohlenhydraten und Fetten (61 %) d. i. Wärmebildner, enthält aber auch beträchtliche Mengen Eiweißes unter dem Namen Kleber (rd. 13 Prozent) und Roborat (Aleuroneat) dicker Zellbaustoff. Erst nachdem es gut durchgesiebt, ist es zur Feinbäckerei geeignet. Selbstverständlich muß das zum Backen bestimmte Mehl » unbedingt trocken sein. Mit dem Namen Schrotmehl bezeichnet man ein die Kleie noch enthaltendes Mehl für die Grahambrotbäckerei, von dem Nährstoffe im Gebäcke selbst verbleiben sollen. Die Untersuchung des Mehles auf chemischem Wege führt man am besten in der Weise aus, daß man eine Mischung von verdünntem Alkohol » (70proz.) und 5proz. Salzsäure in ein Glasröhrchen, das an einem Ende mit Boden versehen sein muß, schüttet (10 ccm) und in diese Mischung etwa 2-3 Gramm des zu untersuchenden Mehles hineingibt. Sodann wird das Röhrchen lauwarm erwärmt. Ist Weizen- oder Roggenmehl rein, so behält die Flüssigkeit ihre farblose Natur. Bei gröberen Mehlsorten nimmt die Flüssigkeit einen ganz schwachen Stich ins gelbliche an. Das Mehl am Fuße des Röhrchens bleibt aber in beiden fällen weiß. Eine Verfälschung mit Bohnenmehl färbt purpurrot, Wickenmehl hellpurpurrot, Mutterkorn blutrot, Kornradenmehl orangegelb und Maismehl blaßgelb. Für Mutterkorn hat Wittstein ein Mehlprüfungsverfahren angegeben, das darin besteht, daß man das Mehl » mit einer Kalilauge von 1,33 spezifischem Gewicht anrührt. Nimmt das Mehl hierbei einen beim Anwärmen sich steigernden Heringsgeruch an, dann soll Mutterkorn vorhanden sein. Es ist auch wichtig, den Wassergehalt des Mehles zu kennen, weil dieser im Gewicht unter Umständen eine „erhöhende“ Kraft ausübt. Hier kann man die Untersuchung in folgender Art vornehmen: In einer Porzellanschale wird ein geringes Quantum Mehl über einer regulierbaren Gasflamme auf etwa 110 Grad C. gebracht und während einiger Stunden in dieser Temperatur erhalten. Man nimmt dabei 3 Gewichtsermittelungen vor. Die erste, bevor das Mehl erhitzt wird, die zweite etwa in der Zeitmitte der Erhitzung und die letzte sofort nach Beendigung der Erhitzung. Mehl hat im Minimum 6 Prozent, in der Mitte 12 Proz., im Maximum 20 Proz. Wassergehalt.