Milch

Milch ist der Name für eine Absonderung aus den Brustdrüsen der Kühe, Ziegen, Schafe. Zum Backen verwendet man ausschließlich Kuhmilch, höchst selten Ziegenmilch; andere Milch würde sich für diesen Zweck überhaupt nicht eignen. Diese Zweckdienlichkeit der Kuhmilch muß lediglich auf ihre chemische Beschaffenheit zurückgeführt werden. Ebenso wie zum Trinken, darf auch zum Backen nur Milch in einwandfreiestem Zustande von gesunden Tieren verarbeitet werden. Dieser Satz muß doppelt unterstrichen werden, sehr verehrte Leserin. Es wäre ein gewaltiger, verhängnisvoller Irrtum, zu meinen, daß durch die Einwirkung der Backglut minder gute und gesunde Backmilch unschädlich gemacht werde. Auch mittels Formaldehyd vor dem zu schnellen Sauerwerden geschützte Milch, wie sie namentlich in unseren Riesenstädten vorkommt, muß zurückgewiesen werden. Hingegen dürfte sich in besonderen Notfällen die erst in jüngster Zeit hergestellte Trockenmilch zum Backen eignen und in keiner Weise zu beanstanden sein, da in ihr da für Backzwecke vor allem wichtige Milchfett vollständig enthalten ist (Magermilch eignet sich hierfür nicht). Die Handelsfähigkeit oder Marktfähigkeit der Milch wird seitens der Behörden fast ausschließlich auf die Ermittelung ihres Fettgehaltes beschränkt; auf Verunreinigungen nimmt die Milchkontrolle gar keinen Bezug, sehr selten erstreckt sie sich auf die Ermittelung des Gesundheitszustandes der Kuh, nämlich dann, wenn Epidemien grassieren. Dr. Dietze hat nun zu dem Kapitel einen wichtigen Beitrag über die Behandlung der Milch durch Perhydrasierung in der Milchzeitung vom 29. April 1911 geliefert. Das Verfahren basiert auf folgendem: Schon in den Melkkübel wird noch vor dem Einmelken Wasserstoffsuperoxyd gebracht, das mit der eingemolkenen Milch bis zu deren Verbrauch in Berührung bleibt, dann aber durch das von Dr. Much und Römer erfundene Hepin katalasiert wird, d. h. sie enthält schon nach einer ½ Stunde kein Wasserstoffsuperoxyd mehr, hat jedoch auch nichts von ihren Ureigenschaften verloren. Durch das Verfahren ist es erst möglich geworden, die bakterientötenden Stoffe 24 Stunden in der Milch zu erhalten und damit eine stärkere Sicherheit gegen die Uebertragung von Krankheitserregern auf den Menschen durch Milch im Interesse der Volksgesundheit zu gewährleisten. Das Verfahren hat praktisch den Vorteil, daß es die aus dem Auslande eingeführte gefrorene Milch oder die vorerwähnte Trockenmilch so gut wie entbehrlich macht.

Sahne bildet sich durch Stehenlassen frischgemolkener Milch, wodurch an der Oberfläche eine sehr fette Schicht, der Rahm abgesondert wird, ein Produkt, das in der Konditorei von jeher eine bedeutende Rolle gespielt hat. Die Bereitung der Schlagsahne » setzt große Uebung voraus, wenn sie fest und schmackhaft-süß sein soll. Es wird sich noch später Gelegenheit bieten, eine genaue Vorschrift zu geben. Sahne sowohl wie Milch müssen stets kühl und in sauberen, mit Soda gereinigten, gut ausgetrockneten Gefäßen, am besten aus Steingut, aufbewahrt werden.