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Schmalz und Schmelzbutter

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Schmalz und Schmelzbutter, s. auch Margarine und Butter », durch Abpressen oder Sieden von Talg bezw. Naturbutter gewonnen. Schmalz findet in der feinen Konditorei in nur ganz geringem Maße Verwendung, amerikanisches Schmalz überhaupt nicht, wegen seiner zweifelhaften Herkunft. Wenn man nicht vorzieht, das Schmalz selbst auszulassen, so sollte man wenigstens bedacht sein, gute holländische Ware zu kaufen. Sind aber die Butterpreise niedrig, so empfiehlt es sich, seinen Bedarf für längere Zeit hinaus einzudecken und die Vorräte auszuschmelzen und zu reinigen. Butter » für Backzwecke muß zuvor ausgeschmolzen werden, da sie sonst ungeeignet sein und in der Kasserolle bräunen und schäumen würde. Das Ausschmelzen geschieht dadurch, daß man die Butter » in einen Kessel oder eine Pfanne bringt und sie bei mäßigem Feuer etwa zwei Stunden langsam kocht, bis sich auf dem Boden die Verunreinigungen absetzen und die Butter » klar wird. Hierauf läßt man sie zehn Minuten stehen und nimmt den Schaum mit einem Löffel ab. Beim Umfüllen in die Steintöpfe hat man darauf zu achten, daß kein Bodensatz mit hinein gerät. Sodann deckt man über die Butter » Reinleinen oder Pergamentpapier, auf welches man etwas Salz streut und läßt die Töpfe offen stehen in kühlen Räumen bei niedriger Temperatur.