Vanille

Vanille wird von mehreren in Süd-Amerika heimischen Orchideen geerntet. Die feinste Sorte entstammt der Vanilla planifolia, andreas und Schilda, also nicht, wie man früher annahm, der von Schwarz entdeckten vanilla aromatica. Die Kulturen heischen viel Sorgfalt, Geduld und Mühe. Die Früchte lagern in dreiklappigen, 3-4 cm dicken und 15-25 cm langen, gerunzelten, braunen Kapseln. Es sind sehr kleine, in eine duftende und glänzende schwammige Masse eingebettete Samenkerne. Der wesentliche Bestandteil der Vanille ist das Vanillin, das an der Außenseite der Früchte in feinen Kristallnadeln angesetzt ist. Diese Nadelkristalle sind zugleich das äußere Kennzeichen für die feineren Sorten. Die Handelsware rührt von unreifen Früchten her. Die Früchte werden geerntet, sobald sich ihre ursprünglich grüne Farbe in bräunlich-grün zu verwandeln beginnt; man legt sie auf Tücher oder Strohmatten und läßt sie an der Sonne dörren und nachreifen, wobei sie eine tiefbraune Färbung annehmen. Die also aufbereiteten Früchte dürfen nicht spröde noch brüchig werden. In Bündeln zu je 50 bis 60 Stück verpackt, wir die Vanille in luftdicht verschlossenen Blechkisten nach den europäischen Hafenplätzen verschickt. Als beste Qualität, die in der Konditorei ausschließlich Verwendung finden kann, gilt die mexikanische Vanille de Ley in großen tiefbraunen Kapseln. Wohlfeilere Marktware liefert die Bourbon-Vanille, die für Konditorzwecke noch recht gut geeignet ist; weniger gebrauchsfähig ist indes die La-Guayana und die Tahiti-Vanille; nur im frischen Zustande läßt sie sich verwenden. Da Vanille sehr hoch im Preise steht, ist sie großen Verfälschungen ausgesetzt. Aroma und Geschmack der Vanille Konserviert » man am besten dadurch, daß man die Schoten in geeigneten Blechdosen schichtenweise lagert und zwischen die einzelnen Schichten Zucker » einstreut und zwar so, daß über der obersten Schicht ebenfalls Zucker » liegt. Ist dies geschehen, so wird der Deckel mit Papierstreifen verklebt, die Dose luftdicht abgeschlossen und an einem trockenen Orte aufbewahrt, also ähnlich wie man mit anderen edleren Gewürzen verfährt.