Zucker
Zucker wird hauptsächlich jetzt aus der Zuckerrübe und nur noch in geringem Umfange aus dem Zuckerrohr, Sacharum offic. L., gewonnen. Selbstverständlich kann Zucker auch noch aus anderen Pflanzen erzeugt werden, so aus der Traube, Palme, dem Zuckerahorn, der Feige usw., allein hier haben wir es fast ausschließlich mit dem Produkt aus der Zuckerrübe zu tun. In der Rüben-Zuckerproduktion behauptet Deutschland die erste Stelle. Die Zuckergewinnung geschieht nach mehr oder weniger komplizierten Verfahren durch Zentrifugieren, Pressen, Diffundierung oder dergl. mehr. Der so gewonnene Saft wird alsdann mit Kalkmilch behandelt, um die Eiweißstoffe zu fällen und die Säuren zu neutralisieren. Ist bei diesem Verfahren überschüssiger Kalk in Lösung gegangen, so wird er durch Einleiten von Kohlensäure gefällt. Nach der ersten Reinigung wird der Saft zunächst filtriert » und mit Kohle und schwefliger Säure abermals einer weiteren Reinigung unterworfen, sodann im Vacuum eingedickt und die dicke Masse zum Kristallisieren abgelassen. Hierauf werden die Zuckerkristalle von der Flüssigkeit, Mutterlauge genannt, getrennt, und die Flüssigkeit nochmals zur Kristallisierung eingedampft. Die keine Zuckerkristalle mehr liefernde braune Lauge nennt man Melasse, die aber noch immer Zucker enthält, um ihn zu gewinnen, muß sie einer weiteren Behandlung unterworfen werden. Die schöne weiße Farbe des Zuckers wird durch Zusatz von Ultramarin oder einer anderen blauen Farbe erhalten, sonst würde der Zucker gelb aussehen. Unter Raffinade versteht man den bestgereinigten, weißen und feinsten Zucker; ihr steht Melis an Qualität nach. Candis wird gewonnen, indem man indischen Rohrzucker vermischt mit Rübenzucker kristallisieren läßt. An Güte steht der deutsche RübenZucker » dem besten Rohrzucker nicht nach. Für Konditoreizwecke muß darauf Bedacht genommen werden, daß der Zucker vor allem rein ist. Für Feinbackwerk verarbeitet man natürlich ausschließlich Raffinade (Staubzucker), Melis, Candis, weniger Kochzucker, Farinzucker; Hagelzucker kann für gröbere Ware gut verwendet werden.
