Baumkuchen, Masse III.

Zutaten und Zubereitung

Man rührt 500 Gramm Butter » mit 250 Gramm Maizena » und 250 Gramm Mehl » schaumig. Hierauf werden 32 Eigelb » mit 500 Gramm Zucker » auf Feuer erst warm und dann wieder kalt und schaumig geschlagen. Beide Massen werden 3-4 Touren gut und glatt eingerührt, sodann 28 festgeschlagene Eiweiß » mit ¼ Liter Sahne und ein Zehntel Liter Rum » oder Arrak » nebst einer Messerspitze Natron untermeliert ». Vanille », eine Prise Salz, sowie das Abgeriebene einer Zitrone » nebst einigen fein gestoßenen bitteren Mandeln » werden bei dem Einrühren der beiden Massen dazu gegeben. Bei Baumkuchenmassen ist Schmelzbutter vorzuziehen, d. h. die erforderliche Butter » muß man erst auflösen, klären und wieder abkühlen lassen, weil diese sich besser schaumig rühren läßt und dadurch dem Kuchen einen zarteren Geschmack gibt. Auch hat man sich beim Herrichten der Massen stets nach der Temperatur zu richten. Bei heißer Jahreszeit werden dieselben gern zu weich und verlaufen. Die Kuchen werden alsdann nicht schön; also soll das Anrühren im Sommer möglichst kühl geschehen. Bei kalter Jahreszeit aber würden die Massen gerinnen, klein und fest bleiben, was den Kuchen ebenfalls nachteilig ist; mithin muß das Anrühren im Winter in einem entsprechend wärmeren Raume geschehen. Bei gutem Willen und richtigem Verständnis findet man stets den goldenen Mittelweg.