Croquant- oder Nougataufsatz.

Zutaten und Zubereitung

Von der soeben beschriebenen Croquantmasse » fertigt man zunächst 4 dünne runde Platten an, und zwar jede Platte immer 1 Zentimeter kleiner als die andere, sodann 3 Füllhörner, welche in Hälften ausgedrückt und später zusammengesetzt werden, eine Vase mit Sockel, zwei kleinere Platten, dem Fuße des Sockels entsprechend (eine wieder etwas kleinere), etwa 80-100 kleine Bögen, ebensoviel kleine dreieckige Spitzchen und 6 kleine etwa einen halben Finger dicke Ringe.

Es darf nicht zu viel Croquant » auf einmal angerichtet werden, sondern in mehreren kleinen Touren, fertige zuerst die großen Sachen, wie Böden, Füllhörner, Vase an, dann von den Resten die Bögen, Spitzchen und Ringelchen. Hierauf umwickle man einen sehr dünnen, etwa 40 Zentimeter langen und 1 Zentimeter dicken Stock mit etwas Croquant. Alle Platten, Vasen usw. müssen in der Mitte ausgestochen werden, und zwar so, daß der betreffende Stock glatt hindurchgeht.

Dann richtet man Früchte zum karamelieren » her, und zwar halbierte oder geviertelte rote oder weiße Birnen, recht viel Apfelsinenscheibchen, Walnußkerne, mit Marzipan doubliert, Datteln », mit rotem und grünem Marzipan gefüllt, rund durchgeschnittene und mit rotem Marzipan gefüllte Angelika » usw. Zu wählen sind möglichst helle und leichte Früchte. Ist unterdessen der Karamel, welchem etwas Kapillarsirup zugegeben, gut ausgekocht, so werden die Früchte, welche teilweise auf Hölzchen gesteckt sind, zuerst alle durchgezogen. Nun nimmt man den Rest und kocht diesen nochmals auf, bis derselbe die sogenannte Bernsteinfarbe hat und nicht mehr abstirbt. Diesen Karamel gießt man in kleine handliche Platten auf ein Blech oder einen Marmortisch und verwendet ihn als Klebstoff zum Zusammensetzen. Zuerst werden alsdann die Füllhörner zusammengesetzt und diese sowie die 6 Platten und die Vase mit Spritzglasur dünn und schön garniert » und mit einigen kleinen Silberperlen geschmückt. Das Tortenpapier muß, um fest und glatt zu sein, vorher mit Eiweiß » auf der zum Aufsatz erforderlichen Platte befestigt werden. Das Zusammensetzen geschieht wie folgt: Als Grund dient der größere Boden. Um die innere Oeffnung wird ein Croquantringelchen gemacht und in dieses der Stock, welcher, da alles sich daran stützen und halten soll, sehr fest mit Karamel und gebrannten Mandeln » genau und gerade in die Mitte gestellt wird.

 

Nunmehr werden in genauen Abständen, wobei man sich nach den dazu hergerichteten Croquantbögen » richten muß, die drei anderen größeren Platten etagenweise mit den Ringelchen und gebrannten Mandeln » gut befestigt. Auf der oberen Platte werden die drei Füllhörner im richtigen Verhältnis angebracht; hierüber die zwei kleineren Platten, diese wieder im Verhältnis zu den angefertigten Bögen. Auf diese kommt alsdann die Vase mit dem Sockel, welche jedoch vorher für sich allein fertig gemacht und bis zum Schluß beiseite gestellt wird. Alsdann werden die Bögen und Spitzchen an die Etagen gesetzt, sowie die Spitzchen an die drei Füllhörner, und füllt diese sowie die Vase mit den karamelierten » Früchten, Kandierten » Kirschen, Ananasstückchen usw. Hierauf schmückt man alles mit Blättern, Gräsern, hier und da ein Schmetterling, in geschmackvollster Weise aus und bringt auf den Füllhörnern kleine Amoretten an. Zuletzt stellt man die Vase auf, deren Sockel noch auf dem Stock befestigt werden muß.

 

Um die Füllhörner und Vasen nicht so schwer zu gestalten und leichter füllten zu können, macht man in den Oeffnungen dünne Böden von Croquant » oder Karamel und befestigt darauf die Früchte. Es können auch andere Schlußstücke zu dem Croquantansatz angewendet werden, z. B. in einer Eisform eine Ananas » aus Croquant » gefertigt, zusammengefügt und mit schönen langen spitzen von Croquant » geschmückt usw., ebenso Tragantfiguren, welche sich der Festlichkeit anpassen. In erster Linie hat man sich nach dem jeweiligen Zweck, für den der betreffende Tafelaufsatz bestimmt sein soll, zu richten, sodann nach dem Preis. Es kann jeder Aufsatz selbstverständlich mehr oder weniger hoch und kostspielig ausgeführt werden.

 

Zu den Croquantaufsätzen sind allerdings meist auch entsprechende Formen und Dekorationsgegenstände erforderlich, doch läßt sich mit Geschmack, Geschicklichkeit und praktischem Sinn Vieles und Schönes mit wenigen Hilfsmitteln erreichen. Bei feuchtem Wetter, oder wenn die Croquantgegenstände länger halten sollen, empfiehlt es sich, die einzelnen Teile dünn zu benzoieren oder eine Messerspitze Magnesiapulver beim einrühren zuzugeben, damit nicht alles feucht und unansehnlich wird. Beim Zusammenstellen ist stets darauf acht zu geben, daß die Papierunterlagen nicht beschädigt werden. Man legt daher zur Vorsicht ein Schutzpapier von Zeitung oder dergleichen über. Dieses wird passend zugeschnitten und bis zu Ende der Arbeit über das gute und oft sehr teure Tortenpapier gelegt.