Die Chemie am Küchenherd und in der Konditorei
Die moderne Frau, die ihr Lebensziel und ihre Hauptaufgabe in der Emanzipation erblickt, sieht mit einer gewissen Verachtung auf die echte deutsche Hausfrau am Kochherd und in der Kinderstube herab, wie wenn sie damit andeuten wolle, daß ein solches Dasein schlechthin menschenunwürdig und nicht eigentlich der wahre Beruf des Weibes sei. Sie gefällt sich vielmehr in der Teilnahme an Bestrebungen, die auf dem Gebiete der männlichen Berufe liegen. Nur der alleroberflächlichste Beobachter des praktischen Lebens kann derartige Ansichten als richtig anerkennen. Ganz abgesehen davon, daß die Kindererziehung und die Bildung der kindlichen Seele, des Herzens und Gemüts, durch die Frau mehr als bloße Dressur voraussetzen, daß vielmehr dabei die pädagogische Psychologie und Ethik eine Hauptrolle spielen, wofür nur wenig Menschen genügendes Verständnis besitzen, fordert die Arbeit in der Küche tiefe und umfassende Kenntnisse in Chemie. Nur die allerwenigsten Frauen besitzen sie, und doch sind sie unerläßlich, wenn mit der Kocherei und Bäckerei etwas der menschlichen Ernährung zweckdienliches zustande kommen soll.
Von grundlegender Bedeutung ist es zu wissen, aus welchen chemischen Verbindungen unsere Nahrungsmittel zusammengesetzt sein müssen, um vom Körper verdaut zu werden, d. h. die im Stoffwechsel ausgeschiedenen Abfallstoffe der durch das Essen und Trinken dem Blut zugeführten Nährstoffe zu ersetzen, auf diese Weise also den Körper gesund und arbeitsfähig zu erhalten.
Die Hauptnährstoffe zerfallen in 3 Kategorien: Eiweiß », dessen molekulare Zusammensetzung (Konstitution) bis heute nur wenig erforscht ist, von dessen Abarten aber man weiß, daß es z. B. wie beim Pferdeeiweiß aus fast 5000 Atomen besteht (das Menscheneiweiß nur rund 2500); Kohlenhydrate und Fette. Das erstere dient als Baumaterial, die letzteren beiden sind Wärmebildner und dienen als Brennstoffe für den Körper. Neben den Eiweißen bildet der Leim untergeordnete Nährstoffe, und schließlich dürfen die Mineralsalze, Phosphor, Kalk etc., nicht unerwähnt bleiben, weil sie zweifellos zur Zerlegung aller Nahrungsstoffe, die dem Körper zugeführt werden, auf elektrolythischem Wege bestimmt sind. Der lebendige Körper arbeitet als elementar, atomistisch.
Alle die vorbenannten Nährstoffe sind sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs. Ohne von der Richtigkeit des Vegetarismus unbedingt überzeugt zu sein, muß hier gesagt werden, daß die Pflanzen sie in einer für den tierischen (menschlichen) Organismus zuträglicheren Form enthalten. Denn das tierische Eiweiß » befindet sich, wie wissenschaftlich festgestellt ist, in der retrogressiven Metamorphose, d. h. das Eiweißmolekül des Tierkörpers unterliegt schnellerer Fäulnis und bildet im Stoffwechsel, namentlich wenn er verlangsamt würde, Spaltungsprodukte in Form von basischen Körpern von ungemein giftiger, die Gewebe zerstörender Natur. Hingewiesen sie hier auf die Harnsäure und ihre Abkömmlinge, das Kreatin, das Xantin und das Kreatinin, welche sich vorwiegend aus in den Gelenken ablagern, und die Ursache von gichtigen Erkrankungen und Hautkrankheiten bilden.
Das Pflanzeneiweiß liefert solche Spaltungsprodukte nicht, wohl aber treten auch hier Stoffe auf, die Darmgifte produzieren. So bei den Erbsen das Methan oder Sumpfgas und der Schwefelwasserstoff, welche die unangenehmen Blähungen nach dem Genusse von Hülsenfrüchten erzeugen. Fette und Kohlenhydrate sind in den Pflanzen, erstere auch in den Nahrungsmitteln tierischer Herkunft enthalten. Am stärksten treten die Kohlenhydrate im Zucker », im Reis, im Roggenmehl und in den Trauben auf. Der Alkohol » ist ein Umwandlungsprodukt derselben und nimmt eine Sonderstellung ein.
Es ist schon darauf hingewiesen worden, daß von der Zubereitung der Speisen deren Bekömmlichkeit abhängt. In der Hauptsache genießen wir sie im gekochten, gebratenen oder gebackenen Zustande; Salat, Obst, Rettiche, gehacktes Fleisch usw. genießen wir auch roh. Beim Kochen wird das in Wasser getauchte Fleisch infolge des niedrigen osmotischen Druckes des letzteren von dem Zellgewebe des Fleisches beträchtlich aufgesogen und der Fleischsaft geht in das Wasser über.
Wenn man nun das Wasser auf 50 Gr. C. erwärmt, so wird das Gewebe des Fleisches ganz durchlässig und vermischt sich mit dem ersteren: das Fleisch schrumpft zusammen, seine löslichen Teile haben sich mit dem Wasser aufs engste verbunden; das so gewonnene Produkt nennen wir Fleischbrühe, bei welcher das ausgetretene Eiweiß » in Flocken obenauf schwimmt. Das Fleisch selbst ist unschmackhaft geworden. Will man es schmackhaft haben, so muß man es gleich von Anfang in Wasser von 98 Grad legen. Wie beim Fleischkochen, so verhält es sich auch mit allen anderen zu kochenden Speisen. Beim Dünsten kommen Garprozesse unter höherem Druck und höheren Siedepunkten zustande, wobei der austritt löslicher Bestandteile der Nahrungsmittel auf das Mindestmaß beschränkt wird. Beim Braten finden sehr komplizierte Vorgänge statt. Ganz abgesehen davon, daß z. B. das Fleisch dabei seinen Saft zurückhält, werden die Fette in Fettsäuren und Glyzerin zerlegt und mit ihnen treten diejenigen Stoffe auf, welche den angenehmen Bratenduft bedingen. Beim Backen, ein dem Braten verwandter Vorgang, kommt es darauf an, daß die nicht veränderte Stärkte (Kohlenhydrate), für welche der Magen keine Verwendung hat, assimilierbar gemacht werden.
Man unterscheidet rein äußerlich flüssige und feste Nahrungsmittel; unstreitig sind die flüssigen leichter verdaulich als die festen und kommen deshalb mit Vorliebe auf den Krankentisch. Unter ihnen nimmt die Milch » die erste Stelle ein (s. Milch). Außer den eigentlichen Nahrungsmitteln braucht der Mensch zu seiner Gesunderhaltung und, um höheren kulturellen Ansprüchen zu genügen, Genußmittel, unter denen die alkoholhaltigen zu allen Zeiten und bei allen Völkern die wichtigste Rolle gespielt haben (s. Alkohol » und Alkoholismus). Im Alltagsleben treten leider auch und nicht allzu selten Speisevergiftungen auf, welche auf schlechte Beschaffenheit der Nahrungsmittel oder durch Verwechslung, oder aber durch die Beschaffenheit des Koch- und Backgeschirres hervorgerufen werden.
Modriges Mehl », nicht ganz frisch riechendes Fleisch, trübes Wasser mit üblem Geruch, Pilze und Kräuter, von denen man nicht exakt weiß, ob sie eßbar sind, unsaubere Gefäße aus Kupfer schlechtverzinnt, aus Messing oder faulig riechendem Holz dürfen auf keinen Fall benutzt werden. Brunnenwasser, das aus der Nähe von Senkgruben herrührt, Teich oder Flußwasser, in welches Fäkalien, chemische Abfallstoffe und dergl. Eingedrungen sind, oder auch nur sein könnten, muß, ehe es gebrauchsfähig wäre, sorgfältig mit dem Hansafilter filtriert » werden.
Aber nicht nur etwa die Pilze können giftig sein - übrigens ist in allen Pilzarten derselbe Giftstoff, ein dem Indican verwandter Körper nachweisbar -, sondern, wie das auch gar nicht zu verwundern ist, ist auch die Kartoffel in rohem Zustand giftig und wird erst durch das Kochen (am besten in Salzwasser) entgiftet und somit eßbar gemacht. Der Giftstoff heißt Solanin. Die Vergiftungen durch Fleisch- und Wurstgenuß werden ausschließlich auf Bakteriengifte zurückgeführt. Vergiftungen mit Fetten und fetten Oelen sind mit der Anwesenheit von Nitrilen zu erklären und resultieren entweder aus einer schlechten Reinigung des Rohmaterials oder seiner Zersetzung (vergl. Dr. Dietze: Zur Frage der Vergiftung mit Fetten; in der Illustrierten landwirtschaftlichen Zeitung, Dezember 1910).
Eine tüchtige Hausfrau muß natürlich auch etwas vom Heizen und Heizmaterial verstehen. Die Konstruktion des Ofens oder Herdes ist keineswegs nebensächlich; sehr empfehlenswert sind die Herde von Küppersbusch. Die Qualität der Brennstoffe hängt von ihrem Heizwert ab, welchem die Kalorie als Einheitsmaß zu Berechnung zu Grunde gelegt ist. Unter Kalorie versteht man diejenige Wärmemenge, durch welche 1000 Gr. Wasser bei 0 Grad C. auf 1 Grad erwärmt werden. So beträgt der Heizwert des molekular reinen Kohlenstoffes, der von den Chemikern mit C. abgekürzt wird, 8080 Wärmeeinheiten oder Kalorien; am nächsten kommt diesem der Anthracit mit fast 7900 Kalorien; sodann die Steinkohle; Koks mit durchschnittlich 7200 Kalorien; Briketts mit fast 4000 Kalorien; Kohlengas mit 5500 Kalorien; Braunkohle bei einem Wassergehalt von 26 Prozent mit 4300 Kalorien; Holz mit durchschnittlich 4100 Kalorien und Spiritus mit rund 7200 Kalorien. Die höchste Ziffer für Brennmaterial besitzen Petroleum und Benzin mit 11-14000 Kalorien.
Die ist das Wissenswerteste aus der Chemie in der Küche in gröbsten Umrissen, aber die verehrliche Leserin wird daraus doch entnehmen, wie interessant es ist, das Zepter in der Küche zu führen, und schließlich ist es keine leere Phrase, mit der man behauptet, daß die Liebe durch den Magen gehe.
