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Prinzenspeise

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Zutaten und Zubereitung

Es wird ein Napolitainteig also bereitet: 300 Gramm fein gehackte Mandeln », 50 Gramm Zucker », 250 Gramm Mehl », 250 Gramm Butter », ein Löffel Vanille », sowie ein Ei. Man stellt den Teig auf Eis » und läßt ihn ruhen. Davon werden, je nach der Preislage der betreffenden Speise, 8-10 dünne, 2 ½ cm breite Dessertteller große Ringe ausgestochen, alsdann langsam ausgebacken und sofort mit Aprikosen zusammengesetzt. Der Rand wird mit feinem Schokolade-Fondant » überzogen und it Raspelschokolade und fein gehackten Pistazien » bestreut. Der Rest eines solchen Napolitainteiges kann zu Backwerk, wie noch später unter Teegebäck angegeben, verwendet werden. Dann zerschneidet man Glasierte » oder Belegfrüchte in kleine Stücke, und zwar eine Aprikose, eine rote, eine weiße Birne, etwa ein Dutzend rote Kirschen, eine schwarze Nuß, eine Reineclaude oder Chinois und etwas Angelika. Diese werden mit Arrak » gut getränkt und zugedeckt beiseite gestellt. Dann weicht man 4-5 Blatt Gelatine » ein. Jetzt werden 4 frische Eigelb » mit 100 Gramm Zucker », einem Löffel Vanille », ½ Liter rohe Sahne und die geweichte Gelatine » auf Feuer so lang warm gerührt, bis die Gelatine » gelöst ist. Unterdessen wird ½ Ltr. Sahne fest ausgeschlagen. Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, werden die vorher angegebenen Früchte dazu getan, kurz vor dem Erstarren die geschlagene Sahne unterzogen und diese Creme in den bereits fertig gestellten Rand gefüllt und kalt gestellt. Zu beachten ist, daß die Creme im richtigen Moment meliert » wird: wird die Sahne zu früh der Creme zugegeben, also wenn diese noch etwas warm, so geliert dieselbe nicht, wenn zu spät, so flockelt diese. Die Creme muß in dem betreffenden Napolitainrand nach der Mitte zu hoch und spitz gestrichen werden. Alsdann wird mit schöner fester Schlagsahne » mittels Sterntülle in Streifen vom Rand nach der Mitte zu spitzer garniert » und 8 fingerlange, dünne, spitz geschnittene Croquantbögen » (ebenfalls vom Rand nach der Mitte über die Sahne) so darauf gesetzt, daß die Spitzen zusammenkommen. Den Schluß bildet eine kleine mit gehackten Pistazien » bestreute Rosette von Sahne und in dieser eine rote Kirsche oder eine Krone von gesponnenem Zucker » (Croquant-bouche).

In den oben angegebenen Rand kann auch jede andere gewünschte Creme, welche noch später beschrieben werden, z. B. Ananas-, Erdbeer-, Mokka-, Nuß-, Punsch- usw., gefüllt werden.

 

Zu den Speisen kann auch abgezogene Vanille-Eiscreme » genommen werden. Dieses Verfahren geht erstens schneller und zweitens werden die betreffenden Cremes glatter und zarter im Geschmack.

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