Von der Schlagsahne
Reine Sahne ist in der Konditorei, wie in jeder Küche und Haushaltung nachgerade Lebenselement. Die Vielseitigkeit ihrer Verwendung ist unbegrenzt. Hauptsächlich hat sich Schlagsahne » durch ihre leichte Bekömmlichkeit und schönes appetitliches Aussehen die Vorliebe aller Feinschmecker erworben. Eben weil man mit guter Schlagsahne » schnell, sicher und vorteilhaft arbeiten kann, ist sie ein Hilfsmittel und Bedarfsartikel ersten Ranges. Deswegen ist aber auch darauf zu achten, daß nur süße und sorgsam bereitete Sahne zur Verwendung gelangt. Sahne ist am sichersten und besten zugedeckt in Porzellan oder Steingut oder in verschlossenen Flaschen, halb in Roh-Eis (ohne Salz) und halb in Wasser gestellt, zum Gebrauch aufzuheben.
Die betreffenden Geschirre und Gefäße sind stets sehr sauber zu halten und zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser zu reinigen. Auch ist es unbedingt zu vermeiden, Sahne vom vorigen Tage mit der frischen zu vermengen.
Die Sahne wird in einem Glas- oder besser Nickelkessel mittels Messingrute zuerst langsam, stets gleichmäßig und fest ausgeschlagen, dann gibt man Zucker » dazu: auf je einen Liter entfallen 50-60 Gramm Staubzucker. Soll Schlagsahne » vanilliert werden, wird zu 500 Gramm Zucker » eine Stange gestoßen oder gemahlen. Zu beachten ist, daß die Vanille » zu der Sahne nur in dem Falle zugegeben werden soll, wo dieser Geschmack auch wirklich angebracht ist. Unter keinen Umständen darf die Sahne in Kupfer- oder Eisengeschirr behandelt werden. Kupfer erzeugt Grünspan und ist somit der allgemeinen Gesundheit sehr schädlich. Sahne, in Eisengeschirr behandelt, wird grau, unansehnlich und behält einen widerlichen Oxyd-Geschmack.
Alle nachfolgenden Eisspeisen usw. werden während des Gefrierens in der Maschine oder Büchse zu der Grundeis-Creme (falls dieselbe halb festgefroren ist) mit ungefähr der Hälfte fester, schöner vanillierter Schlagsahne » versetzt. Es ist daher zu beachten, daß die Maschine usw. nicht so fest eingesetzt resp. nicht zu stark gesalzen wird, als wenn Figuren- oder Portionen-Eis gefroren werden soll. Ist die Grundcreme ausgefroren, so gibt man das erforderliche Quantum Schlagsahne » zu, und mit dieser muß das Ganze sehr gut gespartelt, d. h. abgearbeitet werden, denn nur so ist es zu erzielen, daß die Speise locker und flaumig wird und sich später beim Servieren zart und leicht abstechen läßt. Alle Speise werden mit den angegebenen Früchten gefüllt, vollgestrichen und mit Papier gut vor dem Deckel verschlossen. Damit die Speise nicht so hart, sondern schön und cremig bleibt, legt man dieselbe mit reichlich gesalzenem Roh-Eis in einfache gebrauchte Körbe. Abgesehen davon, daß auf diese Weise das Roh-Eis weniger schnell schmilzt, dringt auch kein Salz in die Formen. Muß man die Bomben beeilen oder will man diese fester und konsistenter haben, so werden diese 15-20 Minuten vor Gebrauch in Kübeln usw. ordnungsgemäß umgesetzt, um somit den Zweck zu erreichen.
Die betreffenden Formen der Speisen werden beim Gebrauch in lauwarmes Wasser eingetunkt, abgetrocknet und auf vorher gekühlten Plattenschüsseln angerichtet, mit schöner, fester Schlagsahne » mittels Sterntülle garniert, sodann mit Croquantbögen », Waffeln, Mandelblättern, halbierten Hohlhippen, kleinen Dessertstückchen, je nach der Preislage, in geschmackvollster Weise ausgeschmückt.
Mehr aus der Hauptkategorie "Eis-Speisen"
