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Einiges über die Herstellung von Fruchteis und Fruchtmark

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Zutaten und Zubereitung

Was ist Fruchteis und wie bereitet man solches schmackhaft und geschmeidig?

Fruchteis oder Gefrorenes ist ein Gemisch von Fruchtmark oder Fruchtsäften mit Zusatz von Zucker », Wasser, etwas Farbstoff und Säuregeschmack. Je nachdem diesem Gemenge mehr Zucker » zugesetzt wird oder werden muß, nennt man es „fett“ - je weniger, also zuckerärmer es ist, nennt man es „mager“. Erstere, also „fette“ Sorten, müssen stets zuerst gefroren werden, da die Mischung von Eis » und Salz noch am kräftigsten, die Gefrierfähigkeit der Maschine oder des Läufers also am stärksten ist. Nach diesen kommen die minder fetten Fruchteise, wie Erdbeer, Himbeer, Weichseln usw. und zum Schlusse die legierten, als da sind Vanille », Haselnuß, gebrannter Zucker », Schokolade usw. zum Gefrieren an die Reihe.

Zu den fetten Gefrorenen gehören alle „Säfteeise“, namentlich Zitronen- und Orangeneis. Werden selbige mager zubereitet, so bekommen sie infolge ihres hohen Wassergehaltes und dem Fehlen von Fruchtmark ein klumpiges, eisstückiges Aussehen und gefrieren im Konservator so fest an, daß man sie heraushacken könnte. Um sicher zu gehen und ein stets gleichmäßiges Gefrorenes zu bereiten, ist es zu empfehlen, sich der Beauméschen Zuckerwage“ zu bedienen und die angemachten und gut durchgerührten Fruchtmischungen zu wägen.

So müssen Zitron- und Apfelsinen-Gefrorenes, überhaupt Safteise nach der Zuckerwage 22° (Grade) wiegen; mit Fruchtmark angemachte 18°; zu dem Fett, also mit 22° anzumachenden, gehört auch das lieblich schmeckende „Waldmeistergefrorene“. Diejenigen Sorten, denen Fruchtmark zugesetzt ist, können deshalb schon magerer gehalten werden als die Safteise, weil infolge der Menge des enthaltenen Fruchtfleisches sie schon wasserärmer sind, also nicht so leicht zum Klumpigfrieren neigen.

Betreffs des Zuckers möchte ich bemerken, daß ich mir das Anrühren mit Läuterzucker » vorziehe und wo viel Gefrorenes gebraucht wird, habe ich es auch immer so gehalten. Man löst sich schon tagsvorher immer, wegen des Abkühlens, einen Kessel voll Zucker » auf, läßt ihn aufkochen, schäumt ihn ab und gießt ihn in ein extra dazu bestimmtes, mit Deckel versehenes Gefäß, den sogen. „Läuterzuckerständer“. Dieser Zucker » darf nicht mehr als 28-30° wiegen. Mache ich des morgens nun meine Gefrorene zurecht, sehe ich nach, wieviel noch Altes da ist, löse dieselben eventuell auch auf wenn nötig und mache das nötige Quantum Frisches dazu. Mann kann auch trockenen Zucker » zum Anmachen nehmen, Hauptsache ist, daß derselbe aber gut durchgerührt wird und nicht als Satz unten am Boden sitzen bleibt.

Auch das Färben erfordert einige Aufmerksamkeit und halte ich Erdbeer hell, Himbeer dunkler und Weichsel noch dunkler.

Außer dem Läuterzucker » empfiehlt es sich noch eine Flasche mit aufgelöster Zitronensäure zu halten, welche ich nach Geschmack jedem Fruchteise zufüge.

Nach dem angeführten Verfahren wird stets ein glattes, geschmeidiges Speiseeis erzielt werden. Ob es auch schmackhaft sein wird, ist eine andere Frage, die sich nach dem jeweiligen Geschmacke des Erzeugers richtet. Wenn ich zu Fruchteis zum Beispiel mehr Läuterzucker » und Farbe nehme und mit dem Fruchtmark spare, so werde ich niemals das Aroma erzielen, als wenn ich derselben Menge das doppelte Quantum Fruchtmark zufüge. Saftgefrorenen füge ich beim Gefrieren noch 1-3 Löffel geschlagenen Eiweißcremes hinzu und spattle es gut durch.

Fruchtmark ist das durch Haarsieb gedrückte (passierte) Fleisch aller Sorten Früchte, egal ob es Beeren-, Kern- oder Steinfrüchte sind. Die Behandlung derselben ist verschieden. Zur Bereitung von Gefrorenem empfiehlt es sich, dasselbe frisch in saubere, trockene Flaschen einzufüllen, verkorken, verbinden, dunsten, abkühlen lassen, verpichen und kühl aufzubewahren.

Von solchem Mark zubereitetes Gefrorenes wird stets seinen natürlichen Geschmack besitzen und seinem Hersteller alle Ehre machen.

Von frischen trockenen Erdbeeren »durchpassiert »es Mark mit dem doppelten Quantum gestoßenen Zuckers angerührt und in saubere, trockene Flaschen gefüllt und verkorkt, braucht nicht erst gedunstet und verbunden zu werden, wohl aber verpicht. Solches Mark erhält seinen natürlichen Geschmack vollkommen.

Hauptsache ist auch hier, sowie beim Einmachen überhaupt, peinliche Sauberkeit; reine, trockenen Flaschen, gute, reife, trockene Früchte, saubere Korken und Siebe usw.

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