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Fondant zu Desserts (petit fours) und dergl.

Zutaten und Zubereitung

überhaupt zu allen feinen Desserts, ist ein feiner, fester und zart gearbeiteter Fondant » Haupterfordernis. Aus diesem Grunde sei derselbe hier gleich mit angegeben.

Gute Raffinade wird mit Wasser zu einem dicken Brei angerührt und auf gelindes Feuer gesetzt, damit sich der Zucker » lösen kann. Fängt derselbe an zu kochen, so gießt man 3 bis 4 mal etwas frisches Wasser dazu, um den Zucker » abzuschrecken und damit sich der Schaum oder Schmutz noch oben ziehen kann. Alsdann muß man den Zucker » gut und rein abschäumen, mehrmals den Kessel beiwaschen, sodann auf flottes Feuer stellen, mit etwas reinem Kapillarsirup (auf 2 ½ kg Zucker » rechnet man einen hohen Eßlöffel voll) mischen und zum Flug » kochen. Die Probe ist erreicht, wenn man vom Schaumlöffel oder einem passend gebogenen kleinen Draht kleine blasen hintereinander blasen kann.

Der fertig gekochte Zucker » wird nun auf eine mit Wasser angenetzte Marmor- oder Granitplatte zwischen 4 Eisenstäben gegossen, mit einem Pinsel genügend kaltes Wasser darüber gespritzt und abgekühlt.

Ist der Zucker » genügend abgekühlt, so wird derselbe mittels Spatels tabliert, d. h. tüchtig gerieben und verarbeitet. Fängt der Fondant » an zu erstarren und wird weiß, so ist sofort etwas Milch » zuzusetzen und weiter zu tablieren, bis derselbe schneeweiß, recht fest und sozusagen schmalzig ist.

Der Fondant » ist nun zum Gebrauch fertig und wird zu diesem Zweck in einen Topf oder eine Schüssel gefüllt, feucht zugedeckt und zum Gebrauch bereit gehalten. Fondant » ist, wenn möglich, stets im Wasserbad und nicht direkt auf dem Feuer anzuwärmen.

 

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