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Ananas zum Belegen, Kompott, zum Kandieren und Glasieren

Man beginnt, indem man die Frucht sauber schält, die kleinen dunkeln Putzeln sorgfältig entfernt, in Scheiben, Würfel oder Dreieckchen schneidet und alsdann in sehr dünnem Läuterzucker » (10-12 Grad) langsam auf schwachem Feuer weich dünstet (blanchiert). Der Saft wird täglich (4-5 Tage) aufgekocht, jedes Mals frischer Zucker » zugesetzt, ebenso auch etwas weißer Sirup », abgeschäumt und die Frucht eben mitgekocht. Am 4. Tage stellt man die soweit fertigen Ananas » in den Trockenschrank mäßig warm, damit die Frucht den Zucker » ganz aufnimmt und durchzieht. Will man recht schöne Ananas » haben, so wird am 5. Tag ganz frischer HutZucker » mit dem 4. Teil weißen Sirup » zum Faden » gekocht und mit den vorher auf ein Haarsieb gegebenen und abgelaufenen Ananaswürfeln und -scheiben fertig gekocht. Auf diese Weise erzielt man helle, klare und schöne Ananas », die sich vorzüglich zum Kandieren, Glasieren » und karamelieren » eignen.

Aller zurückgebliebene Sirup » von Ananas » läßt sich recht gut zu Eis », Cremes, Torten, feinen Marmeladen usw. verwenden; aus dem Grunde schon allein sollte man die Frucht, welche durch ihre natürliche Säure beim öfteren Kochen gern dunkelt, bei der letzten Behandlung nach Möglichkeit in frischem Zucker » kochen.

 

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