Angelika zum Belegen und Kandieren

Angelika bzw. Engelwurz - Zum Kandieren und Belegen

Die schilfartige Pflanze, zumeist aus dem Elsaß oder Oesterreich stammend, wird in lange handliche Streifen geschnitten und in Salzwasser wie Ringelotten nicht zu leicht blanchiert. Dann muß man sie tüchtig auswässern, in dünnen Läuterzucker » legen und mit diesem eben ans Kochen kommen lassen. Hierauf wird sie in der vorgeschriebnen Weise in 5-6 Tagen fertig gemacht, die Frucht stets eben mitgekocht und etwas reichlich weißer Sirup » an den Zucker » gegeben, da die Angelika » gerne kandiert ». Diese Frucht ist grünen Bohnen und Melonenschalen vorzuziehen, weil der Geschmack bedeutend besser ist und auch zu vielen Desserts, Kandierten » und karamelierten » Früchten beliebt ist.

Anmerkung vom konditor-rezepte.de Team:

Das Kandieren der Früchte ist recht einfach und gelingt auch mit ganz gewöhnlichem Zucker, allerdings benötigt man auch hiermit etwas Zeit:

Die Angelika-Stengel blanchieren. Hierzu einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Stengel für ca. 2 Minuten in das kochende Wasser geben und anschließend kalt abschrecken. Damit die kleinen Stengelchen ihren Weg möglichst schnell aus dem heißen und in das kalte Wasser finden, gibt man sie am besten mit einem Sieb in den Topf. So lässt sich das Gemüse/Gewürz leicht im Sieb aus dem kochenden Wasser in einen Topf mit Eiswasser geben.
1 L Wasser mit ca. 750 g Zucker zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. So verliert der Zucker-Sud einen Teil des Wassers und wird zu einem dickflüssigen Brei.
Die Angelika-Stengel in den kochenden Zucker geben und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd stellen und die Stengel im Zucker-Sud mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Für den zweiten Kochvorgang sind die Stengel zunächst aus dem Sud zu nehmen. Anschließend lässt man den Topf wieder für 10 Minuten köcheln, damit der Zuckerbrei stärker eindickt. In den kochenden Zucker-Sud kommen die Angelika-Stengel anschließend wieder für 3 Minuten hinein und bleiben zum Abkühlen erneut 12 Stunden im Topf.
Der vierte Schritt ist noch einmal zu wiederholen. Nach dem Kochen werden die Stengel zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und nach dem Abtropfen auf einem Bogen Backpapier zum Trocknen gelegt. Eventuell müssen sie hierfür noch einige Stunden bei 50 Grad in den Backofen. Die Früchte müssen ganz trocken werden. Je größer die Stücke sind, desto länger dauert das Trocknen.

Wichtig! Bei dem Zucker-Sud ist zu beachten, dass dieser immer dicker wird und nach dem Abkühlen auch eine immer festere Konsistenz bekommt. Daher muss der Topf vorsichtig erwärmt werden!
Außerdem müssen nach dem Kochen die im Topf befindlichen Schaumreste unbedingt entfernt werden. Der Zucker-Brei kristallisiert sehr schnell. So kann die Masse schnell zu einem kristallinen Klumpen werden, wenn man das nicht genau im Blick behält 😉