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Birnen zum Belegen, zu Kompott, zum Kandieren und Glasieren

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Zutaten und Zubereitung

Man beginnt ebenfalls damit, daß man schöne feste Bergamott- oder Nussbirnen sauber schält, halbiert, entkernt, tupft und in siedendes Wasser auf Feuer bringt, sodann 8-10 Minuten, je nach der Frucht, flott kocht, bis die Birnen von der Gabel fallen und weich genug blanchiert » sind. Alsdann werden sie frisch gewässert, in dünnen Läuterzucker » gelegt und weiter behandelt wie Aprikosen », d. h. in 5-6 Tagen fertig gemacht und täglich etwas frischer Zucker » und Sirup » dazu gegeben. Den Saft muß man stets kalt übergießen, am 4. und 5. Tag die Birnen mitkochen, warm stellen und alsdann zur Probe fertig machen.

Rote Birnen werden auch in gleich gefärbtem Wasser blanchiert », will sonst die Farbe nicht genügend durchdringen würde. Ebenso wird dem Saft nach und nach Farbe zugegeben.

Bei ganzen Birnen zu Gläsern oder zum Glasieren sucht man schöne, möglichst gleichmäßige Früchte aus; die Stiele werden halb abgeschnitten und abgeschabt, nach dem Blanchieren » mittels Holzstäbchen getupft und wie vorhergehend beschrieben damit verfahren und behandelt. Sind die Birnen zu Kompott in Gläsern oder Büchsen bestimmt, so werden dieselben am 3. Tage mit neuem Saft (wie angegeben) fertig gemacht und ¼ Stunde gedünstet; dagegen zum Belegen und Glasieren » in 5-6 Tagen fertig gemacht.

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