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Reineclauden (Ringelotten) zum Belegen, zu Kompott und zum Glasieren

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Zutaten und Zubereitung

Man sucht schöne, nicht zu reife Früchte aus, schneidet die Stiele halb ab, stupft sie mit der Gabel – besonders am Spalt – und blanchiert » sie in großem kupfernen Kessel mit reichlich Wasser auf gelindem Feuer sehr langsam. Wenn das Wasser mit den Ringelotten im Begriff ist aufzuwallen, und diese alle oben schwimmen, wird der Kessel abgesetzt und mit einem Tuch bedeckt. Dann läßt man sie erkalten. In diesem Blanchierwasser werden die Ringelotten am anderen Tag wieder auf mäßiges Feuer gebracht und eben heiß gemacht, damit die Früchte recht schön grün werden. Alsdann muß man die Reineclauden gut auswässern, in dünnen Läuterzucker » (15-18 °) legen und in 5-6 Tagen genau wie Aprikosen » fertig machen.

Reineclauden lassen sich auch noch auf andere Art blanchieren », indem die fertig gestupften und hergerichteten Früchte in kochendes Wasser, welchem etwas Essig und Salz zugefügt ist, gelegt und tüchtig mittels Holzlöffel umgerührt werden, bis die Haut schön und fein gesprungen ist. Alsdann werden die Früchte auf gelindes Feuer gebracht und fertig blanchiert. Im übrigen sorgfältig fertig gemacht und wie Aprikosen » behandelt.

Das Blanchieren » der Reineclauden muß mit Geduld und Sorgfalt geschehen; ein zu schnelles Blanchieren » zerreißt die Frucht und diese zerfällt während der Behandlungszeit. Wenn sie nicht genügend blanchiert » ist, kann sie den dünnen Zucker » nicht aufnehmen. Infolgedessen schrumpft sie und wird hart und unansehnlich.

Zu beachten ist, daß bei allen diesen Beleg- und Kompottfrüchten der betreffende Zucker » nicht zu schnell, sondern täglich um 4-5 Grad steigend verstärkt wird, damit die Früchte in richtigem Verhältnis den Zucker » aufnehmen können.

 

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