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Rote Kirschen zum Belegen, Glasieren und Kandieren

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Zutaten und Zubereitung

Zuerst werden volle, schöne Herzkirschen entstielt, gewaschen, ausgekernt und in frisches Wasser gelegt, welchem etwas aufgelöste Zitronensäure zugesetzt wird. Unterdessen kocht man zu je 3 ½ kg ausgesteinte Kirschen 2 ¼ kg besten HutZucker » und 500 Gramm weißen Sirup » zum Flug », tut die hergerichteten Kirschen sowie etwas rote Farbe hinein und läßt alles so lange auf gutem Feuer kochen, bis die Frucht klar ist und der Zucker » den schwachen Faden hat. Dann werden die Kirschen in irdenen Schüsseln warm, aber nicht heiß gestellt. Am andern Tag muß man die Früchte auf ein Haarsieb oder besser Messingdurchschlag geben, den Saft vorkochen, die Kirschen hineintun und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Wenn nötig wird noch etwas rote Farbe hinzugegeben. Am 3. und 4. Tag wird der Saft abermals vorgekocht und die Kirschen so lange mitgekocht, bis der Zucker » bei 35°C den Faden hat. Nachdem sie etwas abgekühlt, werden sie in trockene mit Salizylspiritus umgeschwenkte Gefäße gefüllt, wenn erkaltet, mit Rumpapier zugedeckt, fest und luftdicht verbunden und fortgestellt.

Die Früchte dürfen nur im frisch gescheuerten Kupferkessel gekocht und behandelt werden, ebenso sollte der Löffel zum Abschäumen, sowie der Durchschlag von Kupfer oder Messing sein, wodurch die Früchte ihre prächtige natürliche Farbe behalten.

Die Früchte müssen während und direkt nach dem Kochen stets sorgfältig abgeschäumt werden. Dieser Schaum kann später zu geringen Marmeladen verwendet werden.

Es sei nochmals darauf hingewiesen, daß bei allen Belegfrüchten, sowie bei allem Obst, welches Konserviert » werden soll, gute, für den jeweiligen Zweck geeignete Früchte, ein reiner guter Zucker », sowie die größte Reinlichkeit in bezug auf Behandlung und Geschirr die Hauptsache aller Einmachkunst ist. Ist eine Frucht in Behandlung, so darf diese nicht vernachlässigt, aber auch nicht überhastet werden; denn alle Sorten, die eine mehr wie die andere, müssen Zeit haben, den Zucker » genügend aufzunehmen. Alle fettigen und mehligen Stoffe sind streng zu vermeiden. Diese machen die Früchte gärig, unklar, und verderben sie somit. Bei richtiger Beobachtung aller Vorschriften und bei sorgfältiger Arbeit ist das Einmachen, wenn auch oft eine zeitraubende, so doch eine vorteilhafte und dankbare Arbeit.

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