Pariser Brioche I.

Zutaten und Zubereitung

Der feste Teig wird aus 50 Gramm Hefe » und 100 Gramm Mehl » mit lauwarmem Wasser bereitet und dieser mit einem nassen Tuche zugedeckt. 8 frische Eier » (keine Kalkeier) werden mit 50 Gramm Zucker » und 10 Gramm Salz angemacht und unter den Ansatz gezogen. Dann kommen noch 460 Gramm Mehl » hinzu, diese Masse wird gut abgeschlagen. Nachdem man noch etwas Rosenessenz mit 1 Pfd. Butter » durchgearbeitet hat, wird auch dieses noch dazu gemischt und der Teig gut durchgearbeitet. Dann bringt man diesen in eine Schüssel und läßt ihn drei- oder viermal aufgehen und wieder zurückschlagen. Die Schüssel wird nun auf Eis » gesetzt, und hier läßt man sie mindestens 8 Stunden stehen. Der Teig wird nun ausgewogen, in Kugeln aufgedreht, in schwach gestrichene Formen gefüllt und der Kopf extra aufgesetzt. Dieses Ausarbeiten muß in einem kühlen Raume erfolgen. Hierauf werden die fertig aufgedrehten Brioches in einem leicht temperierten Raume zum Gehen aufgestellt und dann mit Eigelb » bestrichen. Nachdem man mit der nassen Schere noch drei Einschnitte in den unteren Teil gemacht hat, werden sie sofort in den heißen Ofen gesetzt.

Brioches dürfen unter keinen Umständen langsam gebacken werden; auch ist das beste ungarische Mehl » zu verwenden.