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Vom Blätterteig.

Foto folgt, Rezept befindet sich in Arbeit

Zutaten und Zubereitung

Zur Bereitung eines leichten, wirklich feinen Blätterteigs ist ein feines Mehl » (halb ungarisches oder Kaiserauszug), frische feste Butter », sowie eine sorgfältige Bearbeitung die Hauptbedingung.

Art I. 1 Pfd. Mehl » wird (an einem möglichst kühlen Ort) auf einer Marmorplatte oder Backtisch mit 50 Gramm Butter », 10 Gramm Salz und ungefähr ¼ Liter frische Wasser und 1 Löffel Rum » zu einem glatten Teig angemacht, welcher die Festigkeit der Butter » haben soll, dieser in ein angefeuchtetes Tuch geschlagen und kalt gelegt. Alsdann knetet man 450 Gramm Butter » schnell und gut aus, fügt dieser eine Handvoll Mehl » zu und legt dieselbe ebenfalls kalt. Es ist im Sommer wie im Winter darauf zu achten, daß Butter » und Teig möglichst die gleiche Festigkeit haben. Hat der Teig etwa ¼ Stunde gelegen (d. h. geruht), so rollt man denselben aus (stets das überflüssige Mehl » mit dem Handbesen entfernen) und schlägt dasselbe zu einem Drittel zu, darüber legt man den zweiten Teil, so daß also jetzt drei gleich große Stücke übereinander liegen. Diese werden nochmals ausgerollt und wieder zusammengeschlagen und kalt gestellt. Jetzt hat der Blätterteig » die erste Tour; nun muß derselbe erst wieder ¼ Stunde ruhen, um zum zweitenmal wieder so ausgerollt und wieder zusammengeschlagen und kalt gestellt zu werden. Nach etwa einer Viertelstunde wiederholt sich dieses, und hat nun der so fertige Blätterteig » sechs Schichten in drei Touren und ist zum Gebrauch fertig.

Art II. Dieser sogenannte französische Blätterteig » ist schneller herzustellen und ist diese Anfertigung im Sommer vorzuziehen. Butter » wie Mehl » ist stets das gleiche Quantum zu nehmen. Ein Drittel Mehl » wird schnell und glatt unter die Butter » geknetet und diesem etwas Salz (d. h. wenn die Butter » nicht schon genügend gesalzen ist) zugegeben. Der übrige Teil des Mehles wird mit kaltem Wasser glatt angewirkt, so daß dieser Teig die Festigkeit der betr. Butter » hat; alles eine Viertel Stunde ruhen lassen. Alsdann wird bei diesem Verfahren die Butter » zuerst ausgerollt, der Wasserteig eingelegt und in sechs halben Touren wie bei Art I. fertig eingerollt.

Der Blätterteig » muß stets mit genügend Mehl » ausgerollt, aber auch das überflüssige Mehl » immer nach Möglichkeit wieder entfernt werden, weil sonst das fertige Gebäck spröde wird; sodann, daß das Einrollen nicht zu schnell und mit der erforderlichen Ruhe geschieht, weil sonst die Waren schrumpfen, d. h. die ihnen gegebene Form verlieren und so unvorteilhaft aussehen. Dann soll der Teig stets kühl gehalten werden, zugedeckt bleiben, damit er nicht krustig wird. Alles von Blätterteig » soll möglichst recht heiß und gut ausgebacken werden, damit die Waren wohlschmeckend und recht knusprig sind.

 

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