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Walnuss-Brot

Walnusbrot gebacken

Zutaten und Zubereitung

Dieses Rezept basiert auf einem Sauerteig-Ansatz ». Da die Zubereitung mindestens 3 besser 4 Tage zuvor erfolgen muss, ist ein wenig Planung für das Backvorhaben notwendig.

  • 400 bis 500 g Walnüsse

schälen und so zerkleinern, wie sie für das Brot gewünscht werden. Am besten nicht zu klein zerbröseln, denn das Walnuss-Brot schmeckt besonders gut, wenn größere Nuss-Stückchen darin sind. Die Nüsse in eine Schale geben und zur Seite stellen.

  • ca. 0,25 l Milch

zum Kochen bringen und über die Walnüsse gießen. Die Nüsse sollten alle gerade so bedeckt sein und werden zur Seite gestellt, um sie abkühlen zu lassen.

  • 1500 g Mehl Typ 405
  • 1500 g Mehl Typ 550
  • 100 g Mehl Typ 1150

Alle Mehlsorten in eine Schüssel geben, mit einem Löffel gut durchmischen, eine große Tasse Mehl entnehmen und im restlichen Mehl eine Vertiefung formen.

  • 1 Liter Wasser (warm)
  • 1 Würfel Hefe
  • 4 EL Honig

Die Hefe in das handwarme Wasser bröseln, den Honig hinzugeben und alles gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Anschließend die Flüssigkeit in die Vertiefung des Mehls gießen und mit der entnommenen Tasse Mehl bedecken.
Die Schüssel kommt nun für ca. 10 Minuten in den Backofen (50°) oder für 30 Minuten an einen warmen Ort, damit die Hefe treiben kann.
Sobald die Mehldecke deutlich aufbricht, kann der Teig zubereitet werden.

  • 5-6 TL Meersalz (oder 3-4 TL normales Salz)
  • ca. 550 g Sauerteig-Ansatz

Über das Mehl und die Flüssigkeit werden nun noch die 8 TL Salz verteilt und der Sauerteig-Ansatz hinzu gegeben. Anschließend wird der Teig durchgeknetet, bis ein schöner weicher aber wenig klebender Teigballen entsteht.
Der Teigballen geht samt Schüssel wieder zum Treiben in den Backofen - oder man stellt ihn in einen ruhigen warmen Raum.
Hat der Teig doppeltes Volumen entwickelt und unternimmt deutliche Versuche, die Schüssel zu verlassen, wird er noch einmal ordentlich durchgewalkt.

Die eigentlichen Brotlaibe können nun geformt und auf ein gemehltes Backblech gegen werden.
Die hier angegebene Masse reicht aus, um zwei Backblech füllende Brote zu backen!

Die Bleche müssen nun zum Treiben beiseite gestellt werden. Auch wieder so lange, bis der Teigballen sein Volumen verdoppelt hat. Ich lasse die Laibe gerne in der Nähe des Backofens stehen. Dort bekommen sie ausreichend Wärme und treiben schön aus.
Ist das gewünschte Volumen erreicht, kommt das Blech in den Backofen.

Der Backofen muss auf 250° vorgeheizt werden und auf den Boden sollte ein ausreichend großer Kessel mit Wasser gestellt werden.

Das Blech mit dem Brot kommt auf die zweite Schiene von unten, damit das Brot ordentlich Wärme von unten bekommt und keine gepanzerte Kruste entwickelt.
Nach 10 Minuten Backzeit, ist die Temperatur auf ca. 200° zu reduzieren und das Brot bleibt weitere 50 Minuten im Ofen.

Bilder zum Rezept

Walnussbrot - Zutaten
Salz - in ungeheurer Menge ;)
Walnüsse
Walnüsse in heißer Milch
Walnüsse abgetropft
Hefe-Wasser-Gemisch in Mehlkuhle
Walnussbrot - alle Zutaten/Teigsorten
Walnussbrot - Teig vor dem Treiben
Walnussbrot - Teig portioniert
Walnussbrot - Teig nach dem Treiben
Walnussbrot - Teig nach 1 Stunde Ruhe zum Treiben
Walnussbrot - aufgeschnitten - Abb. 004
Walnussbrot - aufgeschnitten - Abb. 001
Walnusbrot - aufgeschnitten - Abb. 002
Walnusbrot - aufgeschnitten - Abb. 003

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