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Kleine Orangen-Makronen

200 Gramm Mandeln » mit Eiweiß » anreiben und diese Masse mit ebenso viel Zucker » und recht fein gestoßenen Mandeln » verrühren. Die gleiche Menge Zucker » wird unter 10 festgeschlagene Eiweiß » gerührt und alles vorsichtig und glatt mit 125 Gramm Orangenblütenzucker meliert ». Die Masse wird klein und rund dressiert » und nicht zu kalt gebacken.

Bei der Bereitung von Orangenblütenzucker verfährt man wie folgt: der Zucker » wird zum Flug » gekocht. Hierauf tut man die frischen Blüten hinein und läßt sie absterben. Der Zucker » wird dann gestoßen und luftdicht verschlossen aufbewahrt. Was die Makronen anbelangt, so sollen sie schön glatt gerührt sein, fein reißen und matt glänzen; um dieses zu erzielen, sind die betreffenden Mandeln » oder Nüsse » auf der Maschine oder im Reibstein butterfein, und zwar mit der Hälfte des erforderlichen Zuckers, zu reiben. Alsdann wird der übrige Zucker » mit dem betreffenden Gewürz » usw. glatt untergerührt. Ist die Makronenmasse » zu weich, so wird das Backwerk hohl und bekommt keinen Boden; ist die Masse zu fest gehalten, so wird das Backwerk klein, unansehnlich und somit unvorteilhaft. Am einfachsten und sichersten wird auf Papier oder Blech eine Probe gemacht, wonach man sich dann zu richten hat. Das Eiweiß » zu Makronenmassen muß sauber und vor allem absolut frei von Fett und dergleichen sein; jedoch ist es nicht gerade erforderlich, daß dasselbe stets frisch abgelassen werden muß; abgestandenes Eiweiß » eignet sich, wenn sauber, ebensogut zu Makronen; auch gute Reste von Schaum- oder Baisermassen » lassen sich dabei verwenden.

 

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