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Hefeteig Birnenmus-Torte / Birnen-Fladen

Hefeteig-Birnen-Torte

Dieses Rezept benötigt sehr viel Zeit für die Zubereitung, da wir das Birnenmus aus getrockneten Birnen selber herstellen, aber der Aufwand lohnt sich!

 

 

Zutaten und Verarbeitung

 

Zunächst benötigen wir Dörrobst: 

  • 2 kg normale harte grüne Birnen
  • 1 kg süße aromatische Birnen

Die Birnen werden geschält, geviertelt, das Kerngehäuse entfernt und die Viertel gedrittelt. Alle Kerben auf ein Ofenrost legen, ohne dass sie sich überlappen. Bei dieser Obstmenge sollten 2 Gitterroste verwendet werden. Von der Verwendung eines Backbleches ist abzuraten, da sich darauf mehr Flüssigkeit sammelt, was bei einem Rost nicht der Fall ist. 

Der Vorgang des Dörrens ist recht langwierig. Damit das Obst schön trocken wird, müssen die Birnen ca. 6-8 Stunden bei 70° im Backofen bleiben.

Nach dem Dörren gibt man alle Schnitzel in einen Topf, füllt diesen mit Wasser auf und lässt den Topf über Nacht stehen. Am nächsten Tag werden die eingeweichten Birnen 2 Stunden gekocht. Wann sie fertig sind, lässt sich am Weichegrad erkennen - die Früchte müssen später durch ein Sieb passiert werden. Die für die Weiterverarbeitung notwendige Konsistenz kann schon nach 1,5 Stunden erreicht sein. Das muss man selber einschätzen.

Sind die Birnen fertig gekocht, schüttet man zunächst die Flüssigkeit in einen separaten Topf. Die Birnen werden in ein feines Sieb gegeben und mit einem Löffel durch das Sieb gearbeitet. Das ist ein sehr langwieriger Prozess. Wenn alle Birnen durchgearbeitet sind, bleibt eine Restmenge von Fasern zurück, die ungefähr einem Hühnerei entspricht. Diese Masse kann entsorgt werden.
Das Birnenmus wird nun gewürzt:

  • 1 Msp. Anis
  • 2 Msp. Zimt
  • 6-8 EL Zucker
  • 2 EL Weißwein

Birnenmus und Gewürze und Wein verrühren und zur Seite stellen. Jetzt muss erst einmal der Hefeteig zubereitet werden.

  • 500 g Mehl
  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 1 Msp. Salz
  • 1 Msp. Muskat
  • 50 g Butter
  • (1 Messerspitze Kurkuma zum Einfärben, wenn gewünscht)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und durchmischen, in die Mischung wird eine Vertiefung geformt. Hier kommt später die Milch mit der Hefe rein.

  • 100 Gramm Zucker
  • 0,2 L Milch

Milch und Zucker erwärmt man in einem Topf so lange, bis sie mehr als Handwärme hat. Die Milch darf nicht zu heiß werden, da sonst die Hefe zerstört wird.

  • 1 Würfel Hefe

In die warme Zucker-Milch bröselt man die Hefe und verrührt alles so lange, bis die Hefe sich auflöst.

  • (etwas Mehl)

Das Hefe-Zucker-Milch-Gemisch kommt nun in die Vertiefung des Mehls und wird mit einer Mehldecke geschlossen bestreut. Anschließend stellt man die Schüssel zum Treiben beiseite. Nach ca. 5-10 Minuten sollte die Mehldecke grob aufreißen und der Teig kann weiter verarbeitet werden. Sollte die Hefe nicht zu treiben beginnen, kann man die Schüssel für einige Minuten bei 50°C in den Backofen stellen. In diesem Fall aber aufpassen, dass die Hefe nicht austreibt!

  • 2 Eier
  • (etwas Mehl)

Zur weiteren Verarbeitung die Eier in die Milch geben und den Inhalt der Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn nötig noch etwas Mehl hinzugeben. 
Wichtig ist, dass der Teig auf einer Tischplatte ordentlich durchgeknetet wird. Denn nur so kann er schön geschmeidig werden.

Für die Obsttorte mit dem Mus aus getrockneten Birnen wird der Hefeteig nun sehr dünn ausgerollt und eine Obsttorten-Form damit ausgelegt. Da die Teig- und Mus-Masse für zwei Torten reicht, kann man den restlichen Teig in eine Springform geben. Wenn Sie Riemchen auf Obsttorten mögen, achten Sie darauf, ein wenig Hefeteig bei Seite zu legen.

Die Formen werden nun mit dem Birnenmus gefüllt - glatt streichen nicht vergessen. Zum Schluss können noch dünne Hefeteigriemchen auf die Torten gelegt werden.

Gebacken werden die Torten ca. 30 Minuten bei 175° auf unterer Schiene. In der Mitte bekommen die Böden zu wenig Hitze und der Teig backt nicht richtig aus. Immerhin hat auch das Birnenmus noch sehr viel Flüssigkeit.

Nun steht ja immer noch die Flüssigkeit vom Kochen an der Seite. Diese verwende ich sehr gerne und ausgiebig um die Riemchen und die Teigränder zu bestreichen. Das passiert aber erst in den letzten Minuten des Backens. Länger als 2 Minuten sollte der Birnenkuchen dann nicht mehr im Backofen bleiben. Wird sonst zu dunkel.

 

 

 

Bilder zum Rezept

Birnenmustorte
Birnenmustorte gebacken
Hefeteig-Birnenkuchen in Backform
Birnenschnitzel
Birnen zum Trocknen aufgelegt
Birnen im Backofen
Getrocknete Birnen zum Kochen
Gekochte Birnen
Gekochte und passierte Birnen
Hefeteig
Hefeteig auf Backblech
Hefeteig auf Backblechgröße zugeschnitten
Birnenmus auf Hefeteig - Abb. 002
Birnenmus Torte mit Riehmchen - Abb. 001
Birnenmus Torte mit Riehmchen - Abb. 002
Birnenmus-Torte frisch aus dem Backofen

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