Hefeteig-Grundrezept

• 1 kg Mehl
• 2 Tüten Vanillezucker
• 1/2 TL Salz (gestrichen)
• 1/2 TL Muskat
• 100 g Butter
• (1 Messerspitze Kurkuma zum Einfärben, wenn gewünscht)

Alle Zutaten werden in eine Schüssel gegeben und durchgemischt, in die Mischung wird zum Schluss noch eine Vertiefung geformt. Hier kommt später die Milch mit der Hefe rein.

• 170 Gramm Zucker
• 0,2 L Milch
• 0,2 L Sahne

Milch und Zucker erwärmt man in einem Topf so lange, bis sie mehr als Handwärme hat. Die Milch darf nicht zu heiß werden, da sonst die Hefe zerstört wird.

• 1 Würfel Hefe

In die warme Zucker-Milch bröselt man die Hefe und verrührt alles so lange, bis die Hefe sich auflöst.

• (etwas Mehl)

Das Hefe-Zucker-Milch-Gemisch kommt nun in die Vertiefung des Mehls und wird mit einer Mehldecke geschlossen bestreut. Anschließend stellt man die Schüssel zum Treiben beiseite. Nach ca. 5-10 Minuten sollte die Mehldecke grob aufreißen und der Teig kann weiter verarbeitet werden. Sollte die Hefe nicht zu treiben beginnen, kann man die Schüssel für einige Minuten bei 50°C in den Backofen stellen. In diesem Fall aber aufpassen, dass die Hefe nicht austreibt!

• 4 Eier
• (etwas Mehl)

Zur weiteren Verarbeitung die Eier in die Milch geben und den Inhalt der Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn nötig noch etwas Mehl hinzugeben. 
Wichtig ist, dass der Teig auf einer Tischplatte ordentlich durchgeknetet wird. Denn nur so kann er schön geschmeidig werden.

Wenn man den Teig während des Knetens mehrmals mit Schwung auf die Tischplatte klatscht, wird er schneller geschmeidig. Ich wusste nicht warum das so ist - die Antwort liefert Clara im unten stehenden Kommentar und ich zitiere mal einen kurzen Teil Ihrer Antwort: "Durch das Schlagen des Hefeteiges wird der Teig "belüftet", die entstehenden Bläschen werden zerstört, neuer Sauerstoff zugegeben und der Hefeteig wird weich. Man schlägt einen Hefeteig so lange, bis die Oberfläche zu reißen beginnt. Das sind kleine Risse, aufgeplatzte Luftbläschen". Noch einmal vielen Dank an Clara für die ergänzenden Informationen zur Hefeteig-Verarbeitung ;)

Anschließend nochmal ca. 60 Minuten zum Treiben wegstellen. Wenn er ungefähr doppelte Größe erreicht hat, das sollte nach ca. 60 Minuten der Fall sein, wird er noch einmal ordentlich durchgeknetet und anschließend für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dort treibt er langsam weiter. Am Folgetag nehme ich ihn aus dem Kühlschrank, knete ihn kurz durch und stelle ihn für 2-3 Stunden zur Seite, damit er sich aufwärmen kann. Erst dann fertige ich die Teiglinge für die Brötchen oder Wecken und stelle diese erneut zum Treiben. Sobald sie die dreifache Größe erreicht haben, kommen sie in den Backofen. 
Grundsätzlich kann der Teig natürlich auch schon nach den ersten 60 Minuten des Treibens verarbeitet werden. Allerdings habe ich beobachtet, dass die lange Ruhezeit dem fertigen Backwerk eine viel geschmeidigere und fluffigere Konsistenz verleiht. Und so gebe ich ihm gerne 1 Tag Vorbereitungszeit:)

Gebacken wird der Teig normalerweise ca. 20-25 Minuten bei 175° auf mittlerer Schiene. Soll das Gebäck eine schön glänzende goldbraune Oberfläche bekommen, bestreiche ich es 5 Minuten vor Backende mit einem verquirlten Ei.