Violetta

Zutaten und Zubereitung

250 Gramm Butter » rührt man mit 250 Gramm Zucker » und schlägt 15 Eigelb » darunter. Hierauf werden 175 Gramm geriebene Mandeln », 10 Eiweiß » zu festem Schnee geschlagen, 200 Gramm Puder » und 60 Gramm Mehl » dazu gerührt und darauf 35 Gramm gehackte Rivieraveilchen darunter getan. Die halbe Masse füllt man in einen Ring, die andere Hälfte in eine flache Kesselform, die jedoch 2 Finger breit kleiner ist als der Ring und läßt sie backen. Diese wird nach dem Backen einmal durchschnitten, mit Aprikosen gefüllt und am Rande weiß glasiert ». Die Kesselform resp. die Masse wird hierauf in eine weiße Marzipanmasse gewickelt und oben mit Aprikosengelee bestrichen. Die Baisers » werden, mit etwas Veilchencreme gefüllt, auf einen grünen Blätterkranz gesetzt, worauf man oben darauf ein Veilchen drückt.

Als Veilchen zum Ausgarnieren nimmt man entweder kandierte » Veilchen oder große frische Veilchen, benetzt dieselben mit etwas Wasser und taucht sie in ganz feinen Kristallzucker. Die Bögen werden aus gezogenem Karamel und dieser wie folgt hergestellt: ca. 1000 Gramm Zucker » werden mit Wasser und 25 Prozent Sirup » zu Karamel gekocht; der Zucker » wird auf Stein ausgegossen und etwas Zinkweiß und Grün mit der Hand darunter gezogen. Beim Ziehen muß man die Hände stets mit Puder » einreiben.