Vom Läuterzucker und Zuckergraden

Zutaten und Zubereitung

Man rührt den Zucker » im Kessel mit Wasser wie eine dicke Glasur an. Dann zerschlägt man mit etwas Wasser 1-2 Eiweiß », je nach der Menge und Güte des Zuckers und läßt das Ganze auf flottem Feuer den Siedepunkt erreichen. Beginnt der Zucker » zu wallen, so wird er mehrmals mit etwas frischem Wasser abgeschreckt, bis der Zucker » ganz aufgelöst ist und der Schmutz sich oben ansammelt. Dann wird der Kessel abgesetzt, die Schaumkruste mittels Schaumlöffels oben abgehoben und von neuem wieder aufs Feuer gebracht. Nun muß der Zucker » während des Kochens mit einem Wasserpinsel oder Bürste gut beigewaschen und der sich noch zeigende Schaum abgenommen werden. Alsdann wird der so fertige Läuterzucker » durch ein Haarsieb in eine dazu bestimmt Büchse oder vorgewärmten Steintopf gegossen und zugedeckt zum Gebrauch beiseite gestellt. Mehr wie 30-31 Grad C. nach Baumes Zuckerwage darf derselbe nicht haben, da er sonst kandieren » würde.

Solcher Läuterzucker » kann nun in 8 verschiedenen Graden weitergekocht werden, nämlich als:

1) Breitlauf: Hat der Zucker » noch einige Male aufgewallt, so fahre man mit dem Schaumlöffel hinein und hebe ihn gleich wieder heraus; fällt alsdann der Zucker » in breiten Flocken davon herab, so hat derselbe den obigen Grad erreicht.

2) kleine Faden: Man läßt den Zucker » noch einige Minuten kochen, taucht dann den Schaumlöffel ebenfalls hinein, nimmt mit der Spitze des Zeigefingers etwas vom Löffel, drückt den Finger gegen den Daumen und macht die Finger ebenso schnell wieder auseinander. Wenn sich dann zwischen denselben ein kleiner Faden zeigt, welcher aber bald wieder zerreißt, so ist dieses der zweite Grad.

3) starke Faden: Wenn man mit dem Zeigefinger etwas Zucker » vom Schaumlöffel nimmt, diesen zum Daumen bringt, beide Finger auseinander macht und sich da ein Faden von 2-3 Zoll Länge bildet, ehe dieser zerreißt, so ist das der dritte Grad.

4) kleiner Flug: Man taucht den Schaumlöffel in den Zucker », hält ihn dann in die Nähe des Mundes und bläst durch die Löcher. Sieht man kleine Flocken fliegen, so ist dies der kleine Flug.

5) großer oder trockener Flug: Man kocht den Zucker » noch etwas weiter. Fliegen beim Blasen jetzt große Flocken fort, so ist dieses der fünfte Grad, d. h. der große Flug.

6) als Ballen: Man nimmt mit dem Zeigefinger etwas Zucker » vom Schaumlöffel, drückt den Daumen darauf, taucht den Finger in kaltes Wasser und sieht, ob man zwischen denselben eine Kugel bilden kann. Geschieht dies, so hat man den sechsten Grad.

7) als Bruch: Hierzu kann man mit der Gabel oder auch mit dem Zeigefinger versuchen, indem man diesen zuerst in wasser, dann in den Zucker » und wieder zurück in das wasser taucht und im Munde versucht, ob der Zucker » nicht mehr klebt oder ob der Zucker », ohne zu zerbrachen, sich nicht mehr biegen läßt. Man hat jetzt den siebenten Grad.

8) als Karamel: Wenn der Zucker » beim Versuchen kracht und trocken bleibt, so ist dies der letzte und höchste Grad.

9) als Couleur: Würde der Zucker » weiter kochen, so würde er bräunen und nur zu Couleur, also zum Färben von Fondants », Gelee, Cremes undMokkaessenz » zu verwenden sein. Zu diesem Zweck läßt man den Zucker » gut ausbrennen, damit sich der Geschmack ganz verliert, gibt wieder wasser zum Auflösen zu und kocht diese Couleur wie Sirup » ein. Hierauf wird sie in Flaschen gefüllt und zum Gebrauch zurückgestellt.